Langue de boeuf avec sauce au vin rouge, chou rouge et boulettes vertes du Vogtland

Faire tremper la langue de bœuf dans de l'eau glacée pendant environ 3 heures. Placer ensuite dans un bol. Ajouter les carottes, le céleri, les oignons, l'ail, les feuilles de laurier, le gingembre, le piment de la Jamaïque, le poivre et les baies de genévrier. Versez le vin rouge dessus et laissez infuser au réfrigérateur pendant au moins 12 heures.

Retirer la langue de la marinade. Egouttez les légumes en récupérant le vin rouge. Faire chauffer le beurre clarifié dans une grande casserole et y faire revenir les légumes. Ajouter le concentré de tomate et rôtir avec. Déglacer avec le vin rouge et le bouillon de boeuf. Ajouter les canneberges, le sucre et le poireau et porter à ébullition.

Mettre dans la langue, saler et cuire environ 3 heures, jusqu'à ce que le bout de la langue puisse être piqué très facilement avec un couteau. Retirer la langue du bouillon, retirer la peau et la couper en morceaux d'env. tranches de 1 cm d'épaisseur. Faire revenir légèrement ces tranches dans du beurre des deux côtés. Passer la sauce au tamis, épaissir avec la fécule de maïs et assaisonner au goût.

Nettoyez le chou rouge et coupez-le ou émincez-le en fines lanières. Coupez grossièrement les pommes pelées et dénoyautées en bâtonnets et mélangez-les avec le chou rouge, le jus de citron, 6 cuillères à soupe de vinaigre, le sel et 2 cuillères à soupe de sucre.

Après le temps de repos, coupez les oignons épluchés en fines lamelles. Faire fondre le beurre et y faire caraméliser 1 cuillère à soupe de sucre, déglacer avec 2 cuillères à soupe de vinaigre et faire revenir les lamelles d'oignon. Ajouter le chou rouge mariné, la pâte de fruits et le vin rouge et faire cuire dans une casserole fermée au four à 175 degrés voûte et sole pendant 1.5h.

10 Râper les pommes de terre dans un bol d'eau froide et laisser reposer 2 heures. Remplacez l'eau par une eau fraîche de temps en temps. Pressez ensuite le mélange de pommes de terre très sec. Faire bouillir les 3 pommes de terre restantes, les râper et les mélanger avec le lait bouillant.

Verser cette purée bouillante sur le mélange de pommes de terre. Former des boulettes avec les mains mouillées et faire un creux dans chacune. Rôtir les cubes de pain et presser un à la fois dans le creux. Façonner joliment les boulettes, les ajouter à l'eau bouillante salée et laisser infuser 20 minutes. Servez les boulettes immédiatement, sinon elles deviendront dures.