Carpaccio de Betteraves à la Mâche, Poires et Croquant aux Graines de Courge

Pour le carpaccio de betterave, faire griller les graines de courge dans une poêle. Mettre dans un bol et laisser refroidir. Déroulez le papier d'aluminium et enduisez-le d'une fine couche d'huile. Portez à ébullition le sucre avec deux cuillères à soupe d'eau dans une casserole, ajoutez les graines de courge et remuez vigoureusement jusqu'à ce que le sucre caramélise et devienne liquide. Incorporer le beurre. Verser ensuite sur le papier d'aluminium et étaler rapidement. Attention, très chaud ! Laisser refroidir. Faire bouillir les tubercules de betterave fraîche dans de l'eau salée pendant environ 40 minutes, rincer et peler. Laisser refroidir et trancher. Lavez, séchez et coupez les poires en quartiers. Retirez le cœur, coupez la pulpe en fins quartiers, faites revenir brièvement dans un peu de beurre et retirez.

Pour la vinaigrette, placez les lardons et les dés d'échalote dans la graisse de friture des poires, faites revenir et retirez. Déglacer le reste au vinaigre balsamique, ajouter le miel et la moutarde et assaisonner de sel et de poivre. Transférer de la poêle dans un bol et incorporer vigoureusement l'huile de pépins de courge, assaisonner au goût.

Nettoyer la mâche, laver et essorer. Verser la vinaigrette, disposer au milieu de quatre assiettes de service, parsemer du mélange lardons et échalote. Disposer les quartiers de poire et les tranches de betterave à l'extérieur. Arroser du reste de vinaigrette en lanières. Casser le cassant en morceaux, répartir sur les assiettes.