Tartare d'omble chevalier avec salade de concombre au piment et sauce au raifort

Désossez le charbon et retirez la peau. Broyer le poivre, les graines de moutarde, le sel, le sucre et les baies de genièvre dans un mortier. Hachez l'aneth et le persil, mélangez les deux tiers de chacune des herbes hachées avec les épices, râpez-y le zeste de citron, mélangez le tout avec le gin et frottez les filets de poisson cru avec la marinade obtenue. Mettez-les ensuite dans du film alimentaire au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.

Pendant ce temps, épluchez et coupez le concombre en dés. Pour la sauce au raifort, mélangez le yaourt avec le lait, une pincée de sel, le zeste de citron, la moutarde et le raifort, mélangez les deux tiers de la sauce avec les cubes de concombre et mettez également au réfrigérateur pendant 3 heures.

Au bout de trois heures, retirez grossièrement la tache du charbon et coupez-le en petits cubes pour faire le tartare. Disposez le tartare au milieu de l'assiette et étalez dessus la salade de concombre. Garnir de fils de piment, de chips de pain et de caviar si vous le souhaitez.