Glace Chocolat Piment en Flap Miel, Crème Brûlée Espresso, Sorbet Chou Royal Citron Vert

Mélanger le sucre en poudre, le beurre fondu, le miel, la farine et le jus de citron et pétrir en une pâte au batteur. Laisser reposer la pâte au réfrigérateur pendant 10 minutes. Ensuite, placez une cuillère à soupe bombée de pâte sur du papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie. Préchauffer le four à 180 degrés. Cuire au four environ 5-6 minutes jusqu'à ce que la pâte ait fondu en un disque rond brun moyen, puis retirer du four. Laissez ensuite refroidir environ 5 minutes. À l'aide d'un couteau, vérifiez quand le bon moment est venu de placer la pâte sur un verre ou un plat en acier inoxydable d'environ 6 cm de diamètre et de la façonner en panier. Laissez ensuite refroidir.

Lavez les fraises et essuyez-les avec du papier absorbant, coupez-les en petits morceaux, saupoudrez de sucre glace, versez dessus le Grand Marnier et mélangez. Laissez infuser un moment puis mettez-le dans une passoire pour l'égoutter.

Hachez finement le chocolat. Couper, évider et hacher finement les piments et mélanger avec la poudre de piment. Porter à ébullition le lait, le piment, le sucre et la crème dans une casserole.

Mélanger les œufs et les jaunes au fouet dans un grand bol à battre (hémisphère). Mettez le bol sur un bain d'eau chaude. Versez la crème de piment chaud sur les œufs en remuant constamment (Attention : si vous êtes trop lent, vous avez des œufs brouillés sucrés 😉 Battez le mélange au-dessus du bain-marie jusqu'à ce qu'il soit épais et mousseux. Le mélange œuf-crème se lie à une température de 75-80° degrés.Vérifiez la consistance de la masse fouettée en tirant une cuillère à travers la masse.Lorsqu'une "rose" se forme sur le dos de la cuillère en soufflant, la consistance a été atteinte.

Retirer le mélange d'œufs du bain-marie et dissoudre le chocolat haché tout en remuant. Verser le mélange à travers un tamis dans un bol et laisser refroidir. Congelez ensuite le mélange dans une sorbetière jusqu'à consistance crémeuse.

Couper la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur, gratter la pulpe et porter à ébullition avec le lait et la crème dans une casserole. Mélanger le sucre et les œufs dans un bol en métal. Placer le bol sur un bain d'eau chaude. Ajouter la crème de lait chaude aux œufs en remuant constamment. Continuez à remuer jusqu'à ce que le mélange se lie. Ajoutez ensuite les grains d'espresso au mélange et laissez-les refroidir. Couvrir et laisser reposer au réfrigérateur pendant une nuit.

Le lendemain, porter brièvement à ébullition dans une casserole et verser le mélange à travers un tamis fin dans un bol refroidi. Préchauffez le four à 140 degrés (pas de convection !). Mettez la crème dans des bols en céramique allant au four et placez-la dans un plat plat. Remplissez le moule avec suffisamment d'eau chaude pour que les deux tiers des bols soient dans l'eau. Cuire au four préchauffé sur la grille du bas pendant 70 à 80 minutes. Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur. Avant de servir, saupoudrer uniformément de cassonade et caraméliser au bec Bunsen.

Choisissez un petit pot de basilic et coupez-le en très petits morceaux. Laver le citron vert à l'eau chaude et le sécher. Frottez finement la peau et pressez le jus. Dans une casserole, porter à ébullition les zestes, le jus de citron vert, l'eau et le sucre avec le sirop de glucose. Laisser ensuite refroidir et congeler le crémeux en sorbetière. Peu de temps avant la fin du processus de congélation, incorporez le basilic. Comme le sorbet se décongèle rapidement, conservez-le congelé au congélateur.

Positionnez maintenant les bâtonnets de miel sur une assiette de taille appropriée. Disposez une couche plate de fraises égouttées au fond puis ajoutez une boule de glace au chocolat et au piment. Ajoutez maintenant la crème brûlée expresso. Versez le sorbet dans un verre à schnaps aux fruits, tassez et décorez d'une feuille de menthe. Fixez avec un peu de pâte d'amande pour que le verre et le bol ne glissent pas au moment de servir. Les grains d'espresso tamisés puis lavés peuvent maintenant être utilisés comme décoration.