Filet de Boeuf mariné au Café avec Carottes Glacées, Girolles et Mousseline de Pommes de Terre

Pour le filet de bœuf, mélanger l'huile de colza avec la cassonade et le café moulu. Couvrez le filet de bœuf et placez-le au réfrigérateur pendant 24 heures. Après le marinage, nettoyez la viande du cornichon et séchez-la avec du papier absorbant. Salez et poivrez puis faites revenir brièvement dans l'huile d'olive chaude. Cuire ensuite au four préchauffé à env. 140°C pendant env. 15 à 20 minutes. Sortir, envelopper dans du papier aluminium et laisser reposer à environ 50°C. Dès que les autres ingrédients sont prêts, les faire revenir brièvement dans l'huile d'olive au niveau de cuisson souhaité pour les fritures ultérieures.

Pour le bouillon de porto, faire caraméliser 20 g de cassonade dans de l'huile d'olive chaude. Ajouter les échalotes épluchées et coupées en lanières et faire revenir. Déglacer avec le porto rouge et réduire fortement. Versez dessus le fond de veau. Ajouter le romarin et faire réduire le bouillon jusqu'à la consistance désirée. Assemblez-le ensuite avec les dés de beurre froid et assaisonnez de sel et de poivre.

Épluchez les carottes et coupez-les en morceaux égaux. Cuire à la vapeur deux échalotes finement coupées en dés env. 40 g de beurre chaud jusqu'à ce qu'il soit translucide. Ajouter le sucre et laisser caraméliser. Ajouter les carottes, remplir de bouillon de légumes et cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Laisser réduire le liquide. Assaisonnez avec du sel et du poivre.

Pour la mousseline de pommes de terre et céleri, épluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux - faites-les bouillir dans de l'eau salée. Cuire le céleri haché dans la moitié de la crème jusqu'à ce qu'il soit tendre. Égouttez ensuite les pommes de terre et pressez-les avec le lait et le reste de la crème. Ajouter le beurre et mélanger. Mixer le céleri nature et dès qu'il est finement réduit en purée, l'incorporer à la purée de pommes de terre. Sel et poivre au goût.

Poêler les girolles nettoyées au beurre. Épluchez l'échalote, hachez-la finement, ajoutez-la et faites-la cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'elle soit translucide - salez et poivrez.