Crème de radis et soupe de feuilles, servie avec des écrevisses mélangées au beurre au safran

Mettez les légumes pour le bouillon dans une casserole et laissez mijoter à couvert pendant 5 heures à basse température. Ajouter les tomates et les herbes et laisser mijoter encore 20 minutes.

Coupez les radis en dés et laissez-les infuser dans du beurre à basse température pendant environ 20 minutes. Blanchir les feuilles de radis dans une louche de bouillon. Assaisonner les deux avec un peu de sel et de poivre. Puis mixez-les séparément. Mettre les radis égouttés dans le bouillon. Comme les radis ont des niveaux de chaleur très différents, assaisonnez au goût au préalable et dosez la quantité en fonction du degré de chaleur. Ajouter les feuilles de radis passées et doser la quantité en fonction de la couleur souhaitée. Ajouter la crème et laisser mijoter un peu. Épaissir avec de la fécule de maïs et assaisonner avec du sel naturel du moulin et du poivre. Ne pas trop saler car les écrevisses apportent aussi de l'assaisonnement.

Mettez le safran dans le beurre et laissez-le sortir à basse température jusqu'à ce que le beurre prenne la couleur du safran. Réserver et laisser reposer. Juste avant de servir, faire chauffer les écrevisses dans le beurre au safran et les ajouter à la soupe avec le beurre fondu. Servir avec du pain frais si nécessaire.