Ashley Wright
Table des matières
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Ingrédients
Pour la poitrine de porc :
- 1 kg Poitrine de porc
- 50 Pc. Grains de poivre noir
- 25 Pc. Gousse de cardamome noire
- 40 Pc. Clous de girofle
- 3 Pc. bâtonnets de cannelle
- Gros sel de mer
- 5 cuil. à soupe huile d'olive
Pour le yogi tea :
- 25 g Thé Yogi / Chai (mélange d'épices)
- 150 ml Lait
- 2 cuil. à soupe Miel
- Sel
Pour la salade Waldorf :
- 1 Pc. Pommes vertes
- 150 g de céleri-rave
- 30 g Noyaux de noix
- 2 cuil. à thé Miel
- 1 Pc. Lemon
- 2 cuil. à soupe Fromage crème fraîche
- 2 cuil. à thé Persil haché
- 1 MSP Gomme Xanthane
- Sel et poivre
Instructions
Poitrine de porc:
- Concassez les épices le plus finement possible sauf le sel dans un mortier. Frottez la poitrine de porc avec du gros sel marin et placez-la dans un sac sous vide. Ensuite, frottez la viande dans le sac avec le mélange d'épices et d'huile d'olive et massez à nouveau soigneusement. Ensuite, scellez la viande sous vide et laissez-la infuser au réfrigérateur pendant environ 24 heures.
- Le lendemain, préchauffez le four à 110°C chaleur voûte et sole. Sortez la poitrine de porc du sac, rincez brièvement les épices, placez la viande avec la couenne vers le bas dans un plat allant au four et versez environ 800 ml d'eau chaude. Cuire doucement la poitrine de porc pendant environ 6 heures jusqu'à ce qu'une température à cœur de 80°C soit atteinte.
- Sortez la poitrine de porc du four et retirez la couenne et le gras en dessous avec un couteau bien aiguisé. Retirez ensuite le gras de la couenne et coupez la couenne en pastilles.
- Chauffez maintenant le four à 190°C air chaud, placez les losanges de la couenne sur une plaque recouverte de papier cuisson, recouvrez à nouveau de papier cuisson et posez une autre plaque dessus pour l'alourdir. Maintenant, poussez la croûte entre ces deux plaques à pâtisserie dans le four et faites-la frire pendant environ 10-15 minutes jusqu'à ce qu'elle soit croustillante. Couper la poitrine de porc restante en 5 cubes égaux et envelopper dans du papier d'aluminium à feu doux jusqu'au moment de servir.
Thé Yogi :
- Préparez le thé yogi comme indiqué et mettez-le de côté. Avant de servir, chauffez à nouveau le thé et ajoutez le lait, le miel et une pincée de sel. Versez ensuite le yogi tea chaud sur l'assiette autour du cube de poitrine de porc placé au centre.
Salade Waldorf:
- Évider la pomme et râper une moitié très finement, une moitié un peu plus grossière avec le zeste vert. Pelez le céleri-rave et râpez-le finement. Arroser immédiatement le mélange pommes et céleri avec le jus de citron pour que la salade ne noircisse pas.
- Hachez finement les noix et ajoutez-les au mélange pomme-céleri avec le miel, la crème fraîche et le persil haché. Assaisonnez la salade de sel et de poivre et, si nécessaire, épaississez avec une pincée de gomme xanthane.
- Pour servir, façonner la salade en boulettes avec 2 cuillères à soupe et déposer une boulette de laitue au milieu du cube de poitrine de porc. Collez une puce de couenne de porc cuite au four dans chacun des dessus du rouleau de salade pour la décoration.
Nutrition
Servir: 100gCalories: 356kcalGlucides: 4.3gProtéine: 9.6gGraisse: 33.9g
