Spaghetti de concombre à la crème sure Sauce à la crème sure avec pétoncles frits et mousse de cresson

• Pelez le concombre et façonnez-le en spaghetti. Laisser reposer environ une demi-heure pour égoutter. Versez ensuite le liquide.

• Émincer les échalotes, mélanger la crème, la crème sure, le vinaigre, l'huile, le sucre, le sel, le poivre et le zeste de citron dans un bol. Mettez la sauce obtenue dans une casserole et faites-la chauffer à basse température.

• Lavez les pétoncles et séchez-les. Assaisonner de sel et de poivre et faire revenir des deux côtés dans une poêle avec du beurre et retirer du feu. Ajoutez maintenant les herbes, l'oignon, l'ail et le citron dans la poêle et utilisez-les pour parfumer les moules (versez le beurre dessus).

Mousse de cresson

• Faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole, ajouter le beurre et les échalotes et faire revenir.

• Déglacer au Noilly Prat et laisser réduire. Ajouter le vin blanc et laisser réduire également, déglacer le tout avec le bouillon de légumes.

• Retirer la casserole du feu et ajouter la crème, laisser épaissir. Assaisonner au goût avec du sel, du poivre et de la coriandre (écrasée). Ajouter le cresson.

• Réduire finement le mélange en purée avec un mélangeur et passer à travers un tamis de cuisine à mailles fines. Mélanger le mélange ensemble avant de servir.