Allison Turner
Le grain de nos ancêtres est aussi à nouveau à la mode en Allemagne : l'amidonnier. Il est considéré comme plus digeste que le blé, mais est-ce vraiment vrai ? Aussi : Conseils pour une préparation parfaite.
L'amidonnier est cultivé depuis des milliers d'années et est l'une des céréales les plus anciennes au monde.
Le grain ancien est robuste, mais donne moins que le blé, par exemple.
L'amidonnier est très sain et donne au pain ou aux pâtisseries un goût savoureux.
L'amidonnier est l'un des plus anciens types de céréales au monde et, comme le petit épeautre et le millet, fait partie des céréales anciennes. L'emmer, également connu sous le nom de Zweikorn, était déjà cultivé en Orient il y a environ 10,000 ans. Emmer était également très populaire dans l'Empire romain. Cependant, lorsque des variétés de céréales à haut rendement ont été découvertes, l'amidonnier a été chassé des champs en Europe. Mais cela change à nouveau progressivement.
Emmer : Robuste mais à faible rendement
Emmer a deux grains par épi, d'où le nom de Zweikorn. Le grain ancien appartient à la famille du foin d'odeur et au genre du blé et ressemble beaucoup au blé dur d'aujourd'hui : les deux poussent en hauteur et développent des grains très durs.
En Allemagne, l'amidonnier est principalement cultivé en agriculture biologique. La plante prospère également sur un sol pauvre en nutriments et plus sec et ne nécessite aucun pesticide. Il fait partie des grains décortiqués et est donc naturellement résistant aux ravageurs, aux infestations fongiques et aux influences environnementales négatives. L'enveloppe protège chaque grain avec une coque ferme et le rend plus stockable.
Cependant, la balle doit être retirée après la récolte, ce qui rend la production plus complexe que le blé. Le petit amidonnier est cultivé en Allemagne, les principales zones de culture se situent au Proche et au Moyen-Orient, par exemple en Turquie et en Israël.
Farine Emmer et grains entiers
Emmer est disponible sous forme de grains entiers, de flocons, de mouture ou de farine. Les grains Emmer ont un goût copieux et de noisette. La farine d'amidonnier est relativement grossière et similaire à la semoule. Vous pouvez acheter les produits de l'amidonnier principalement dans les marchés bio ou les magasins d'aliments naturels.
Il y a de l'amidonnier blanc, rouge et noir. Les grains d'amidonnier noir sont de couleur noire, ce qui protège le grain des rayons UV. Cela rend l'amidonnier noir très résistant.
Quel est l'état de santé d'Emmer ?
Emmer est un grain très sain avec beaucoup de minéraux et une teneur élevée en protéines. En raison de sa teneur élevée en protéines, le grain ancien est nettement plus sain que la farine de blé léger. L'amidonnier contient également beaucoup de zinc, de fer, de magnésium et de vitamine E. Les caroténoïdes contenus dans l'amidonnier renforcent la vue.
En tant qu'ancêtre du blé, l'amidonnier contient du gluten, bien qu'en quantité relativement faible. Cependant, les personnes souffrant d'intolérance au gluten (maladie coeliaque) ont intérêt à manger du mil, du quinoa ou du sarrasin.
Cuisine Emmer : Idées de recettes avec Emmer
Emmer est très approprié pour la préparation du pain et des pâtisseries. Les pains à base de farine d'amidonnier sont de couleur foncée et ont un arôme épicé. Cependant, le pain d'amidonnier pur est rarement disponible à l'achat, car le grain ancien colle moins bien que le blé, par exemple. Mélangée à de la farine complète, vous pouvez utiliser de la farine d'amidonnier pour cuire des pains copieux au parfum de noisette.
Comme l'amidonnier ressemble à la semoule de blé dur, il est également bon pour les pâtes. Les nouilles restent al dente grâce au grain dur. Emmer est aussi une délicieuse idée pour les galettes végétariennes.
Préparer Emmer
La cuisson des grains entiers d'amidonnier constitue un excellent ajout aux soupes, ragoûts et salades. Pour ce faire, portez l'emmer à ébullition dans une casserole d'eau. Une fois que l'eau bout, éteignez le feu et laissez l'emmer mijoter et gonfler pendant 20 à 30 minutes.
Les buveurs de bière en ont aussi pour leur argent : la bière est brassée à partir d'Emmer. L'amidonnier épicé produit des bières sombres, plutôt troubles et très épicées.
