John Myers
Filet de Cochon Râble Pêcheur, Pomme de Terre Rose, Asperges Vertes et Confiture de Lardons
La recette parfaite de filet de cochon de selle, pomme de terre rose, asperges vertes et confiture de bacon avec une image et des instructions simples étape par étape.
Pour le filet :
- 40 g de pistaches
- 100 g Escalope de veau
- 20 g Persil lisse frais
- 1 cuillère à soupe de moutarde chaude
- 1 Pc. Protein
- 1 cs de sucre
- Sel et poivre
- 1 kg de filet mignon de porc
Pour la pomme de terre rosée :
- 1 kg Pommes de terre
- 30 g de beurre
- 1 pièces. Gousse d'ail
- 7g Romarin
- 10 g pecorino
- 1 c. À thé sel
- Paprika doux en poudre
- Romarin
Pour les asperges :
- 500 g d'asperges vertes
- Sucre en poudre
- Beurre
Pour la sauce:
- 400 ml Bouillon de légumes
- 400 ml de vin de Madère
- 200g Crème aigre
- 0,5 cc de cannelle
- Sel
- Poivre long
- Sucre
- 0,5 cuillère à café d'amidon d'arrow-root
Pour la confiture de bacon :
- 6 pièces. Oignons rouges
- 200 g de lard
- 0,5 cc de cannelle
- 100 g Sucre brun
- 160 ml Café fort
- 3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
- 1 cuillère à soupe de sauce Worcester
- 2 cuillères à café de Siracha
- 1 cuillère à soupe de moutarde chaude
- L'hygiène en cuisine est primordiale pour le filet farci, d'autant plus qu'il est préparé sous vide ! Achetez donc uniquement la meilleure qualité, lavez-vous les mains, utilisez des planches et des ustensiles propres.
- D’abord, nous faisons une farce. Pour ce faire, hachez grossièrement l'escalope de veau et réduisez-la en purée avec les pistaches, le persil, la moutarde, le blanc d'œuf et le sucre au robot culinaire. Faites attention à ne pas réduire la farce en purée trop longtemps, sinon elle caillera maintenant et ne pourra plus être bien traitée. Assaisonnez la farce avec du sel et du poivre.
- Carefully wrap the filled fillets individually with cling film and then vacuum seal them individually in sous vide bags. The cling film helps that the meat stays in shape when it is shrink-wrapped. Cook the meat in the Sous-Vide bath for at least 2 hours at 60 ° C. It doesn’t matter if the meat is left in the water bath for 3 hours.
- Pour la pomme de terre rosée, épluchez et lavez les pommes de terre puis coupez-les en tranches très fines. Pendant ce temps, faites fondre le beurre et pressez l'ail. Hachez finement les aiguilles de romarin. Placez les tranches de pommes de terre dans un grand bol refermable. Ajoutez le beurre à l'ail, le romarin, le fromage fraîchement râpé et le sel, fermez le bol puis mélangez bien le tout en secouant.
- La quantité indiquée suffit pour env. 6 moules de 8 cm de diamètre chacun. Bien graisser un moule à muffins, de préférence avec des plaques de fond amovibles individuellement. La motricité fine est nécessaire pour disposer les tranches de pommes de terre dans les moules à muffins : Disposez les tranches de pommes de terre individuelles en un cercle superposé dans les moules jusqu'à ce qu'elles soient remplies. Saupoudrez ensuite de poudre de paprika.
- Les roses de pomme de terre ont besoin d'environ 90 minutes au milieu du four à 160°C de chaleur voûte/ sole. La circulation de l'air n'est pas recommandée, car sinon les roses pourraient brûler sur le dessus alors que leur noyau est encore cru.
- For the bacon jam, cut the bacon slices into even cubes and sauté in a saucepan over medium heat. The bacon should get a little bit of color, but it shouldn’t get crispy because otherwise it will be too hard in the finished jam. Take the sweated bacon out of the pot and set aside in another container.
- Faites suer les oignons rouges coupés en gros dés dans la graisse de lard. Dès qu'ils sont translucides, ajoutez le reste des ingrédients, laissez mijoter à feu doux et remuez de temps en temps. Après environ 20 à 30 minutes, le liquide devient sensiblement plus épais. Lorsque la consistance désirée est atteinte, retirez la confiture du feu et réservez à couvert.
- Pour la sauce, mélanger le bouillon et le vin de Madère, porter à ébullition et réduire de moitié environ. Incorporez ensuite la crème sure et assaisonnez avec du sel, du poivre et du sucre. Mélangez la fécule d'arrow-root avec de l'eau dans une tasse, incorporez-la à la sauce et laissez le tout bouillir à nouveau jusqu'à ce que la sauce épaississe. Assaisonnez ensuite à nouveau avec du sel et du poivre.
- Nettoyer les asperges vertes et les faire revenir dans une poêle avec du beurre à feu moyen. Si vous le saupoudrez d'un peu de sucre en poudre, il dorera plus vite et prendra plus vite des arômes de grillé. Selon l'épaisseur des asperges, elles sont prêtes à être servies au bout de 5 à 10 minutes.
- Before serving, cut the pork tenderloin from the sous vide bags and cling film. Some meat juice will have collected in the sous vide bags, which can optionally be stirred into the sauce – then bring it to the boil again, bind it if necessary and season to taste. Cut the meat into slices and arrange on the plates with a potato rose, sauce, asparagus and bacon jam each. Good Appetite!
