Hareng vert frais, filets de hareng (non traités) – aigre-doux mariné

Veuillez toujours vous assurer que la chaîne du froid entre les étapes de travail n'est interrompue que le plus brièvement possible et qu'il est important que les filets soient toujours livrés dans une saumure froide et dans un bouillon de vinaigre froid afin qu'aucun processus de cuisson ne démarre ! C'est parti : rincez les filets frais à l'eau froide, laissez-les égoutter !

Pendant que le poisson s'égoutte dans le tamis après rinçage, vous mettez les 90 grammes de sel marin (non iodé) dans 1.5 litre d'eau froide et vous le dissolvez en remuant. J'utilise pour cela un récipient en plastique verrouillable de L30xL20xH15 cm. Cette boîte est alors suffisante pour toute la quantité de poisson et les ingrédients abondants. Séchez ensuite le poisson avec du papier essuie-tout, "couches" dans la saumure et scellez. Assurez-vous que le poisson est complètement recouvert de saumure ! Le poisson est maintenant dans cet état pendant 5 jours au réfrigérateur !

Les légumes : Coupez les poivrons en deux, nettoyez, lavez et coupez en lanières d'env. 5 mm de large. Épluchez la carotte, coupez-la en deux et coupez-la en morceaux d'env. 3 mm de large ou trancher finement. Pelez les oignons et coupez-les en rondelles ou demi-rondelles d'env. 4-5 mm de large. Trancher l'ail et le gingembre. Pressez les baies de genévrier avec le couteau plat.

Le bouillon de vinaigre pour lui-même : Faire caraméliser les 2 cuillères à soupe de cassonade dans une casserole assez grande et déglacer avec le vin blanc, puis ajouter les 750 ml d'eau minérale puis les 750 ml de vinaigre de vin blanc, ainsi que tous les autres ingrédients pour le bouillon de vinaigre, y compris les légumes . Portez le tout à ébullition et laissez mijoter pendant 5 minutes, réservez dans la casserole et réfrigérez plus tard pour le troisième jour ! Ici, vous pouvez avoir une idée du goût de l'infusion et plus tard des harengs, ainsi que de la note salée de la saumure que les harengs ont déjà absorbée. Il peut également être ajusté à votre goût à ce stade!

Le troisième et dernier jour de toute la préparation : Nous avons maintenant les filets dans la saumure et le vinaigre refroidi et fini dans la marmite ! Retirez les harengs de la saumure, rincez-les sous l'eau courante, égouttez-les et séchez-les. Essuyez brièvement le récipient et ajoutez une louche de bouillon de légumes. Placez une couche de harengs sur le dessus et répétez le processus jusqu'à ce que tous les harengs soient COUVERTS en couches et "flottent" dans le bouillon de vinaigre ! Ensuite, mettez le couvercle et laissez le tout fermenter/infuser au réfrigérateur pendant environ 4 jours. Il doit être étagé de manière à ce que les légumes séparent un peu les harengs en couches !

Enfin : Ces filets de harengs prêts à l'emploi peuvent être utilisés à merveille comme produit de départ pour un hareng à la crème (filet de hareng ou pointe de hareng à l'aneth - yaourt - sauce à la crème, avec des pommes de terre au lard) ou comme hareng à la sauce tomate-basilic ou moutarde-aneth . Vous avez ici une grande marge de manœuvre pour le produit de base, en ce qui concerne le rapport de mélange de la saumure (sel et eau) et du fond de vinaigre (vinaigre, eau et vin blanc), après l'avoir essayé une fois ! Si le gingembre ou l'ail sont plus critiques pour vous, ajoutez-le d'abord à l'infusion froide et ne le faites pas bouillir... Vous voyez, il suffit de "jouer" avec cette recette et de vous amuser avec la préparation !

Vous obtenez également de bons doubles filets en tant que produits surgelés, qui doivent ensuite être complètement décongelés au préalable, sinon la viande fine peut se déchirer lorsque les moitiés sont pliées ! Mon prochain projet sera le hareng au vinaigre de cerise, avec une douce note de porto ! Cordialement