Confit d'Oie au Chou Rouge, Marrons Glacés au Miel et Bâtonnets de Patates Douces

Rincez et séchez les cuisses d'oie et assaisonnez avec beaucoup de poivre et de sel. Faire chauffer le saindoux avec les épices et les herbes fraîches dans un torréfacteur, ajouter les cuisses d'oie et faire chauffer sur la cuisinière jusqu'au point d'ébullition. Mettez ensuite la rôtissoire au four et faites cuire pendant 3 heures à 130°C (chaleur voûte / sole).

Nettoyez d'abord le chou rouge, retirez les feuilles extérieures, coupez le chou en quatre et coupez le pédoncule. Couper ensuite les quartiers nettoyés en fines lamelles et émincer finement les oignons.

Faire chauffer le beurre dans une casserole, faire revenir les cubes d'oignon jusqu'à ce qu'ils soient translucides et faire revenir le chou rouge environ 5 minutes. Assaisonnez le tout de sel et de poivre. Ajouter ensuite les feuilles de laurier, les baies de genévrier et le bouillon de légumes et cuire à couvert encore 20 minutes.

Pendant ce temps, pelez et épépinez les pommes et coupez-les en cubes de 1 cm. Ajouter les cubes de pomme au chou rouge et cuire encore 10 minutes. Mélanger le vinaigre de vin avec le chou rouge et ajouter le sucre. Assaisonner au goût et, si nécessaire, ajouter un peu de vinaigre et/ou de sucre. Ajoutez ensuite un peu de thym.

Sortir les marrons précuits de l'emballage env. 30 minutes avant la préparation pour qu'ils ne collent pas trop fort. Faites fondre le beurre dans la poêle, ajoutez le miel, mélangez les deux ensemble et ajoutez également les marrons dans la poêle. Faire revenir les marrons dans la sauce beurre-miel à feu doux et glacer.

Épluchez les patates douces et coupez-les en lanières, comme des frites. Faire chauffer le beurre clarifié dans la poêle et y faire revenir les lamelles de patates douces jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. Enfin, salez les lanières.