John Myers
Pour le goulasch, en plus de la viande appropriée, vous avez également besoin d'oignons, de saindoux, d'ail, de pâte de tomate, d'herbes diverses et, selon la recette, de vinaigre, en particulier pour notre vin rouge de goulache de boeuf, jus de raisin ou bouillon. En plus du sel et du poivre, la poudre de paprika, le poivre de Cayenne et le carvi conviennent comme épices, la marjolaine, le thym et le romarin conviennent comme herbes. Cependant, le goulasch est un plat avec de nombreuses variantes possibles. Certains ajoutent également du bacon en dés ou des poivrons frais.
La viande provient généralement du jarret ou de l'épaule de bœuf, mais vous pouvez également utiliser de l'épaule de porc, de la cuisse de dinde ou de la cuisse de veau. L'essentiel est que la viande soit coupée en cubes d'environ trois à quatre centimètres d'épaisseur et adaptés au ragoût. Vous pouvez également transformer du mouton ou de l'agneau ainsi que d'autres variétés en goulache.
Sortez la viande du réfrigérateur deux heures avant la cuisson afin qu'elle puisse revenir à température ambiante et ne pas entrer dans la casserole glaciale. Faites chauffer le saindoux dans une rôtissoire ou une cocotte sur la cuisinière et faites rôtir les cubes de viande par lots. Ne mettez pas toute la viande dans la marmite d'un coup, car cela signifierait que vous ne pourrez pas dorer tous les morceaux uniformément de tous les côtés. Trop de jus de viande s'échapperait et la viande pourrait devenir dure. Mettez la viande cuite de côté pour le moment.
Ensuite, épluchez la même quantité d'oignons que de viande et, selon votre préférence, 2-3 gousses d'ail fraîches et coupez les deux en gros cubes. Faire revenir les morceaux d'oignon et d'ail dans la graisse chaude à feu moyen. L'ail ne doit pas devenir trop brun, sinon il développera un goût amer. Une fois que les morceaux d'oignon et d'ail sont d'une belle couleur dorée, ajoutez beaucoup de poudre de paprika. Mélangez le tout et laissez rôtir brièvement la poudre de paprika. Les morceaux de viande sont ensuite remis dans la marmite et le tout est assaisonné de sel, de poivre et éventuellement d'un peu de concentré de tomate et de piment de Cayenne. Si vous voulez ajouter des morceaux de bacon frit, c'est le moment.
Faites revenir brièvement le goulasch et déglacez le plat avec du vin, du jus ou du bouillon. Porter le tout à ébullition et réduire le feu à moyen-vif. Avec le couvercle fermé, le goulasch doit maintenant mijoter pendant environ 90 minutes. Remuez de temps en temps, si la sauce goulache a trop réduit, ajoutez simplement plus d'eau. Environ 20 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter le zeste de citron, le cumin moulu et la marjolaine. Si nécessaire, vous pouvez également ajouter des morceaux de paprika, par exemple dans notre goulache de veau au paprika.
Un accompagnement classique du goulasch est constitué de pommes de terre bouillies, de pâtes ou de riz. Incidemment, ce qu'on appelle le goulasch dans les pays germanophones correspond plus étroitement au plat Pörkölt en Hongrie. Le Gulyás hongrois a une consistance plus liquide et ressemble plus à une soupe de goulache. Conseil : essayez notre recette de soupe de goulasch classique ou de goulasch merveilleusement savoureux dans une bouilloire ! Bien sûr, vous pouvez aussi vous passer complètement de viande. Vous pouvez préparer une version végétarienne avec notre recette de goulache de potiron.
