John Myers
Pour paner une escalope, une escalope végétarienne ou du poisson, il faut de la farine, des œufs et de la chapelure. Avec le schnitzel, il est particulièrement important que le morceau ne soit pas trop épais. Sinon, la panure serait déjà cuite alors que la viande est encore crue. À l'aide d'un maillet à viande ou d'une casserole épaisse, aplatir le schnitzel suffisamment à plat pour un traitement ultérieur.
Préparer trois assiettes creuses pour la panure : mettre la farine dans la première assiette, fouetter les œufs ensemble dans la deuxième assiette et mettre la chapelure dans la troisième assiette.
Assaisonnez le poisson ou l'escalope avec du sel et du poivre avant de paner. Puis roulez-le d'abord dans la farine, puis dans les œufs et enfin dans la chapelure. La farine garantit que la panure enveloppe la viande ou le poisson de manière lâche et aérée. Les œufs servent de colle pour la chapelure qui compose la panure proprement dite. Vous pouvez également ajouter du sel et du poivre aux œufs comme décrit dans notre recette de poêle à escalopes.
Secouez l'excès de chapelure avant d'ajouter la chapelure à la friteuse ou à la poêle avec l'huile chaude. Sinon, ils pourraient tomber pendant la cuisson, brûler et provoquer un goût désagréable. Utilisez de l'huile de cuisson avec un point de fumée élevé pour la friture. La plupart des huiles végétales raffinées conviennent.
La graisse doit déjà être chaude lorsque vous ajoutez l'escalope ou le filet de poisson. Sinon, la panure absorbera trop de graisse. Cela fournit non seulement un nombre inutile de calories, mais empêche également la panure de devenir croustillante. Il deviendrait pâteux et perdrait sa saveur. Avec des recettes sophistiquées comme notre recette de filets de plie, une panure détrempée serait vraiment dommage !
Pour rendre la panure particulièrement aérée, il est conseillé de souffler l'escalope ou le poisson. Pour ce faire, remuez la poêle très soigneusement afin que la graisse chaude atteigne toujours le dessus de l'aliment. Alternativement, versez périodiquement la graisse sur la panure avec une louche pendant la friture. Enfin, vous pouvez égoutter les aliments panés finis sur du papier absorbant pour absorber l'excès de graisse.
Pour varier la panure classique, vous pouvez remplacer une partie de la chapelure par des cornflakes concassés, des flocons d'avoine, des arachides ou de la noix de coco râpée. En plus des escalopes et du poisson, les légumes peuvent également être panés de la même manière. Le chou-rave, le céleri ou les navets conviennent particulièrement comme chapelure végétarienne. Vous obtenez une saveur très spéciale si vous tartinez la viande avec de la moutarde et du raifort avant de paner, comme dans notre recette de schnitzel de Munich.
