Jarret de Veau au Four avec Pommes de Terre du Boulanger

Épluchez l'oignon, coupez-le en gros dés. Pelez l'ail, coupez-le en tranches puis hachez-le un peu. Épluchez les carottes, coupez-les également grossièrement. Lavez les poivrons pointus, séchez-les, coupez-les en deux, ôtez les graines et coupez-les en gros morceaux. Lavez la tranche de cuisse à l'eau froide et séchez-la bien. Poivrer et saler tout autour et mélanger légèrement dans la farine. Enlevez tout excès.

Préchauffer le four à 160°O/chaleur sole. Préparez une petite rôtissoire. Faire revenir la viande tout autour dans 3 cuillères à soupe d'huile dans une poêle. Quand il est devenu coloré, sortez-le de la casserole et conservez-le pendant une courte période. Jetez la graisse de friture de la poêle, essuyez-la bien, puis faites chauffer les 3 cuillères à soupe d'huile restantes et faites d'abord suer l'oignon et l'ail. Ajoutez peu de temps après les légumes et faites-les revenir légèrement. Incorporer le concentré de tomate, suer brièvement puis déglacer aussitôt le tout avec le vin, le bouillon et l'eau. Dispersez les grains de poivre et les feuilles de laurier, portez à ébullition 1 plus brièvement et passez au torréfacteur. Placez-y la viande, saupoudrez de brins de thym, fermez la rôtissoire avec un couvercle ou du papier d'aluminium et glissez-la dans le four par le bas sur les 2 rails.

Le temps de cuisson total est d'env. 2 heures 15 minutes. Après env. 1 heure, retirez le papier d'aluminium, retournez la viande, remettez la rôtissoire au four - maintenant sans papier d'aluminium - et laissez mijoter pendant l'heure restante et prenez la couleur pour laisser. Les 15 minutes supplémentaires spécifiées sont pour "Johnglating avec les temps" et sont facultatives.

Pelez l'oignon, coupez-le finement, épluchez les pommes de terre et coupez-les en fines tranches. Mettre les oignons dans un bol et bien assaisonner avec du poivre, du sel et un peu de muscade et mélanger. Beurrez un grand ou 3 petits moules à cocotte/gratin et superposez-y les tranches de pomme de terre, légèrement dressées et feuillues. Épluchez la gousse d'ail, pressez-la dans le bouillon, remuez bien et versez-la sur les pommes de terre de manière à ce que leurs bords supérieurs dépassent (le bouillon entier peut ne pas être nécessaire). Répartissez ensuite le beurre en petits flocons et mettez-le au four environ 20 minutes avant que la viande ne soit cuite.

Lorsque la viande est cuite et sortie du four, montez-la immédiatement à 220° et faites cuire les pommes de terre encore 20 minutes. Après 10 minutes, le parmesan doit être étalé sur la surface.

Sortez la viande du bouillon, enveloppez-la dans du papier d'aluminium et "mettez-la dans un lit chaud" (en remplacement des lampes chauffantes coûteuses... ;-))) Passez les légumes au tamis, récupérez le bouillon dans la marmite, faites-le bouillir puis laissez-le mijoter jusqu'à ce qu'il soit un peu réduit. Si nécessaire, fixez avec 10 g de fécule de maïs mélangée à de l'eau et ajoutez enfin une cuillère à soupe de crème sure et assaisonnez à votre goût.

Au moment de servir, mettez les pommes de terre à part pour que chacun puisse se servir. Le plat d'accompagnement de légumes était des haricots enveloppés dans du bacon. Votre préparation n'est pas prise en compte dans la recette, mais cela peut aller de pair, quel que soit l'accompagnement choisi.