Langoustine Praline Cuite au Riz Vert sur Salade de Papaye Verte et Mangue

Placer les langoustines froides et le blanc d'œuf dans une moulinette, bien mélanger les deux ingrédients. Ajouter progressivement la crème. Continuez à mélanger afin d'obtenir un mélange lisse. Enfin, ajoutez du sel au goût et réfrigérez immédiatement. Pelez le céleri, le chou-rave, la carotte, le navet et coupez-les en petits cubes - environ 5 mm. Coupez la citronnelle en deux et appuyez sur la cardamome. Mettez la casserole sur la poêle, ajoutez un peu d'huile et laissez chauffer. Faire suer les dés de légumes avec la cardamome, le curry et la citronnelle, faire sauter avec le bouillon, le lait de coco et la sauce au piment doux jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de liquide. Placer les légumes sur une plaque allant au four, retirer le bâton de cannelle, la cardamome et la citronnelle et réfrigérer. 10 tiers de langoustines. Ajouter enfin les légumes froids et les morceaux de langoustines à la farce, bien assaisonner avec le zeste de citron, le curry et 1 cuillère à soupe de sauce sweet chili. Si le mélange est trop humide, ajouter 1 à 2 cuillères à soupe de pain de mie râpé. Façonner des boules et les rouler dans le riz vert. Cuire les pralines de homard à 160°C pendant environ 2 minutes.

Pelez la papaye, la mangue et le poivron et coupez-les en fines lamelles. Assaisonnez la salade avec du jus de citron vert, du piment, de la sauce au piment doux, un trait d'huile de sésame, du gingembre très finement haché et du sel.