Gigot de Chevreuil au Gin et Baies de Genièvre, Servi avec Potiron et Gnocchis

Ecraser les baies de genévrier dans un mortier, hacher finement le thym et le romarin. Arroser la cuisse de chevreuil avec du gin et frotter le genévrier et les herbes. Faire mariner la cuisse pendant 12 heures. Chauffez ensuite le beurre clarifié dans une rôtissoire et faites revenir la cuisse, après l'avoir salée et poivrée, de tous les côtés.

Sortez la cuisse et faites revenir les légumes à soupe hachés, mélangés avec une cuillère à soupe de pâte de tomate et une cuillère à café de sucre et un oignon grossièrement haché dans le bouillon de rôti jusqu'à ce qu'ils soient dorés, ajoutez la cardamome et le gingembre puis faites cuire avec le bouillon et le vin rouge et laisser réduire un peu. Remettez le club en place.

Préchauffez le four à 100 degrés et placez la cuisse de chevreuil dans le tube de rôtissage pendant environ 3 à 5 heures. Retournez-le de temps en temps et versez le bouillon dessus. (Si nécessaire, utilisez un thermomètre à rôtir et insérez-le au point le plus épais - observez)

Préparez maintenant le potiron : Pour ce faire, nettoyez le Hokkaido (la peau peut rester dessus), retirez la tige et les graines à l'intérieur) en lanières de l'épaisseur d'un doigt. Mettez un peu de beurre dans une poêle, versez le bouillon et la crème et mettez les quartiers de potiron dans la poêle. Cuire environ 10 minutes en ajoutant un bon trait de vin blanc.

Sortez maintenant la cuisse du four, enveloppez-la soigneusement dans du papier d'aluminium et gardez-la au chaud; Passer le bouillon de viande dans une passoire fine, remettre le bouillon dans la marmite. Porter le bouillon à ébullition, assaisonner et "déglacer" à nouveau avec le gin, assaisonner, assaisonner ensuite si nécessaire. La sauce obtient le coup de sifflet final en ajoutant 2 cuillères à soupe de pulpe de cynorrhodon.

Couper la cuisse en tranches et dresser sur des assiettes avec les gnocchis et le potiron et servir.