Loup De Mer en Sauce Miel-Beurre avec Mousse de Pommes de Terre Racines de Persil et Légumes

Nettoyez le poisson éviscéré sous l'eau courante puis essuyez-le avec du papier essuie-tout. Assaisonner la cavité abdominale avec du sel et du poivre au goût. Pelez et coupez grossièrement l'ail. Remplissez cinq filtres à thé chacun avec 2 tiges de romarin, de thym et environ deux gousses d'ail et placez-les dans la cavité abdominale du poisson. Mettez l'huile d'olive dans un grand plat allant au four de manière à ce que le fond soit recouvert et mettez-y les poissons (400 g chacun). Arrosez maintenant le poisson avec un peu d'huile d'olive au besoin et saupoudrez de sel et de poivre. Mettez le plat de cuisson au four à environ 180 degrés pendant 20 minutes.

Pelez la racine de persil et coupez-la en petits morceaux. Verser la crème dans une casserole et ajouter les morceaux de racine de persil. Laisser mijoter avec la casserole ouverte pendant environ 20 minutes. Épluchez et coupez les pommes de terre en dés et faites-les cuire dans de l'eau salée environ 20 minutes. Égouttez les pommes de terre et ajoutez-les à la crème et aux racines de persil. Maintenant, mixez le tout finement. Pour rendre la mousse encore plus fine, passez le tout au tamis et réduisez en purée.

Porter à ébullition de l'eau salée dans une grande casserole. Coupez les asperges en bas sur 1 cm environ et épluchez-les. Maintenant, ajoutez les asperges à l'eau bouillante et faites cuire pendant environ 3-4 minutes. Sortez ensuite les asperges de l'eau et versez-les directement dans un grand bol d'eau très froide (avec des glaçons par exemple). Retirez à nouveau les asperges, séchez-les un peu si nécessaire. Faire fondre le beurre dans une poêle et y faire revenir les asperges. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre.

Faites chauffer l'huile dans une poêle et ajoutez les tomates. Ajoutez ensuite le miel aux tomates et laissez-les caraméliser environ 5 minutes. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre.

Pelez les échalotes et coupez-les très finement. Faire chauffer une cuillère à soupe de beurre dans une casserole et y faire revenir les échalotes jusqu'à ce qu'elles soient translucides. Ajouter maintenant le miel et caraméliser un peu les échalotes. Déglacer avec le vin blanc et le vinaigre et laisser mijoter à feu moyen avec une casserole ouverte pendant environ 5 minutes. Réduire encore le feu et incorporer 1.5 cuillères à soupe de crème épaisse. Coupez le beurre en petits morceaux et incorporez-le progressivement. Poivrez et salez légèrement la sauce et ajoutez enfin le zeste du citron et, si vous le souhaitez, un peu de jus de citron.