Loup de mer sur risotto au safran avec pesto de tomates cerises et navets jaunes

Broyez délicatement les filaments de safran du bout des doigts et imbibez-les de 50 millilitres de bouillon tiède. Émincer finement les échalotes et l'ail et porter le bouillon à ébullition dans une casserole. Faire chauffer 30 grammes de beurre dans une casserole, y faire revenir les échalotes et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajouter le riz et faire revenir brièvement

Déglacer avec le vin et réduire fortement. Verser suffisamment de bouillon bouillant pour juste recouvrir le riz. Cuire à découvert pendant 15 à 17 minutes.

Ajouter graduellement le bouillon chaud restant, toujours en remuant ou en tourbillonnant. Assaisonnez avec du sel et du poivre.

Ajouter le safran et l'eau 10 minutes avant la fin de la cuisson. Incorporer enfin le reste du beurre, le jus de citron et le parmesan. Laisser reposer le risotto pendant 2 minutes.

Coupez le bar en 10 morceaux égaux, grattez légèrement la peau avec un couteau, acidifiez, salez et farinez légèrement côté peau. Laisser chauffer le beurre clarifié et faire revenir le poisson côté peau environ 2 minutes.

Retirer la casserole du feu, égoutter la graisse, retourner le filet et ajouter le beurre. Laissez-les fondre et laissez cuire le poisson.

Égouttez les tomates séchées et récupérez l'huile. Mélanger les tomates, l'huile, l'ail, les pignons de pin, le parmesan, la pâte de tomate et le vinaigre balsamique avec un mélangeur à main et assaisonner

Laver les carottes, les nettoyer légèrement et les faire revenir dans une poêle avec du beurre. Porter à ébullition le bouillon et le lait concentré avec le sucre puis laisser mijoter doucement. Assaisonner enfin de sel et de poivre.