Thon Mariné au Filet de Veau Rose Rôti et Oignons Glacés

Salez et poivrez le filet de veau et faites-le revenir brièvement de chaque côté dans du beurre clarifié dans une poêle bien chaude. Après la saisie, placez le filet de veau sur une grille du four et faites-le cuire au four à 160 degrés pendant environ 20-25 minutes. Laisser ensuite refroidir sur une grille.

Pour les oignons glacés, faites revenir les moitiés dans l'huile dans une petite poêle jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Saler et poivrer puis verser le fond de veau jusqu'à ce que les oignons soient presque recouverts. Faire revenir les oignons dans la poêle au four à 200 degrés pendant environ 45 minutes.

Pour la sauce au thon, faire revenir les échalotes et les champignons dans le beurre. Ajouter les tomates, l'ail, le céleri, les carottes, les câpres et le filet d'anchois et faire sauter brièvement. Egouttez le thon, mélangez et déglacez avec le Nolly Prat et le vin blanc. Verser le bouillon de tomates et assaisonner avec le laurier, le thym, le romarin, le sel et le poivre. Incorporer la pomme de terre râpée et laisser mijoter jusqu'à ce que les légumes soient tendres. Passer la sauce au mixeur, passer au tamis et réduire à env. 300 ml. Remuez ensuite rapidement à froid sur de la glace pilée. Incorporer la mayonnaise et la crème sure et assaisonner au goût avec du jus de citron et du poivre de Cayenne.

Couper le thon et la râble de veau en tranches très fines (env. 1 mm), de préférence à l'aide d'un éminceur, et disposer sur des assiettes avec les moitiés d'oignons glacés. Étaler la sauce au thon dessus et garnir le tout de quelques feuilles de salade d'herbes sauvages.