Cuisine sans viande et substituts de viande

La cuisine végétarienne est à la mode, les substituts de viande ont le vent en poupe. Mais la référence au banc de substitution rend-elle justice aux aliments individuels ? Nous cuisinons avec du tofu, du soja, du tempeh et du seitan.

Tofu : un substitut de viande fade ? Un tel fromage !

Le tofu vient d'Asie et ne signifie rien de plus que du fromage aux haricots ou du fromage blanc. En fait, faire du tofu n'est pas différent de faire du fromage, sauf que du lait de soja est utilisé. Alors que nous connaissons généralement le tofu comme un bloc solide et comme un substitut de viande sain, il joue un rôle plus diversifié en Asie.

Ici, il est également utilisé comme tofu soyeux ressemblant à un pudding pour les desserts ou vendu comme collation dans les snack-bars sous forme de «tofu malodorant» fermenté dans de la saumure.

Tofu maison

Si vous aimez expérimenter en cuisine, vous pouvez faire votre propre tofu en quelques étapes simples. Tout ce dont vous avez besoin : lait de soja, sel de mer et eau.

Versez 2 litres de lait de soja dans une casserole et chauffez doucement jusqu'à 75°C maximum. Dissoudre 25 grammes de sel de mer dans quatre cuillères à soupe d'eau et ajouter au lait de soja. Laisser mijoter à feu doux tout en remuant. Dès que le lait épaissit, éteignez le feu, mettez le couvercle sur la casserole et laissez reposer à couvert pendant cinq minutes. Tapisser une passoire avec un torchon. Mettez la masse de soja dans le chiffon et enveloppez-le. Couvrir d'une assiette adaptée et alourdir pendant un quart d'heure. Sortez le tofu fini et ferme du torchon et, si nécessaire, faites-le tremper dans de l'eau pour éliminer les substances amères.

Assaisonner, fumer ou faire mariner le tofu

Le tofu est souvent critiqué comme un substitut de viande fade qui n'a pratiquement pas de goût propre. Avec le bon choix d'épices, cependant, des plats très savoureux aux caractéristiques méditerranéennes, asiatiques ou même sucrées peuvent être créés avec du tofu.

Il n'y a pas d'assaisonnement spécial pour le tofu, mais le tofu se marie particulièrement bien avec la sauce soja, qui peut être utilisée dans diverses méthodes de préparation telles que mariner, saisir ou griller. En combinaison avec du gingembre, de l'ail, de la coriandre ou de la marjolaine, des plats très savoureux sont créés.

Le tofu fumé est une bonne alternative au tofu naturel, car il a sa propre saveur en raison de l'arôme de fumée, même sans épices supplémentaires. Le tofu fumé peut être acheté prêt à l'emploi.

Alternativement, vous pouvez fumer le tofu vous-même sur la cuisinière à l'aide d'un wok avec une grille et de la poussière de fumée. Pour ce faire, tapisser le wok et la grille de papier aluminium, saupoudrer de poussière de fumée (2 cm de haut), et déposer le tofu sur la grille avec du papier aluminium perforé. Fermez avec un couvercle et fumez à feu moyen environ 10 minutes.

Comme pour la vraie viande, la marinade ajoute de la saveur. Il est important d'égoutter le tofu avant de le transformer et de le sécher avec du papier absorbant. Mélangez ensuite les ingrédients de la marinade et placez-y le tofu pendant au moins 30 minutes.

Le classique parmi les marinades de tofu est la sauce soja, qui peut être enrichie d'épices comme le citron vert ou le gingembre. Important : conservez le tofu au réfrigérateur pour conserver la fraîcheur souhaitée. Faites ensuite frire des deux côtés.

Je suis de la viande

La viande de soja, connue sous le nom de soja texturé en termes de technologie alimentaire, se compose de farine de soja dégraissée, qui reçoit sa structure fibreuse semblable à celle de la viande grâce à un traitement ultérieur spécial. Il est en grande partie insipide, riche en protéines et faible en gras.

Un grand avantage de la viande de soja : elle a une très longue durée de conservation lorsqu'elle est sèche et est aussi polyvalente que son vrai frère. Que ce soit en steak, en substitut de viande hachée ou en tranches en fricassée – en principe, n'importe quel plat de viande peut être cuisiné avec de la viande à base de soja.

Comment est fabriquée la viande de soja ?

En fait, la viande de soja, y compris le soja texturé, est un sous-produit de l'extraction de l'huile de soja. La farine de soja restante est chauffée, pressée et façonnée dans une soi-disant extrudeuse. La production est similaire à celle des cornflakes, dans lesquels la semoule de maïs est « sautée ».

Comme un escalope…

La viande de soja peut être façonnée dans n'importe quelle forme. Il existe également de gros morceaux de viande de soja qui peuvent être utilisés comme des médaillons ou des steaks. Ceux-ci doivent être trempés dans le bouillon frémissant bien assaisonné, puis séchés, puis poêlés. Des escalopes panées ou des steaks pour le gril peuvent également être préparés de cette manière.

Comme les gyros…

Une fois trempés, les copeaux de soja peuvent être transformés de différentes manières. En gyros, en tranches de viande, en « insert de viande » pour la salade, ou dans une « fausse » salade de poulet, tout est possible. Vous pouvez même cuisiner un goulasch copieux sans aucune viande.

Comme pirater…

Les granulés de soja peuvent sembler volumineux, mais c'est le contraire qui est vrai. C'est aussi facile à utiliser que la viande hachée et l'avantage c'est qu'elle est toujours fraîche ! Des burgers sans viande ? Un chili sin carne copieux ? Ou des spaghettis bolognais végétariens ? Aucun problème!

Seitan – Fabriqué à partir de la colle de la farine

Contrairement à la plupart des substituts, le seitan n'est pas à base de soja, mais de farine de céréales. En principe, le seitan n'est rien de plus qu'une pâte à base de gluten pur et ne convient donc malheureusement pas aux végétariens intolérants au gluten. Ce que le seitan a en commun avec la plupart des substituts de viande, c'est son origine : il vient d'Asie.

Les bouddhistes chinois ont à l'origine inventé le substitut de viande et l'ont appelé mian-jin. Cependant, le seitan moderne est une invention japonaise des années 1960. Le seitan contient plus de protéines que le bœuf, est très riche en protéines, ne contient pratiquement pas de matières grasses et pas de cholestérol. Particulièrement intéressant pour les végétariens : le seitan contient beaucoup de fer !

Faites vous-même du seitan

Vous pouvez facilement faire vous-même du seitan à partir de farine. Tout ce dont vous avez besoin est de l'eau, une passoire et un peu de patience. Un kilo de farine donne alors environ 250 grammes de seitan.

Pour la pâte crue, il y a environ 750 millilitres d'eau par kilo de farine (de blé de préférence). La pâte soigneusement pétrie doit être trempée dans une passoire dans un bol d'eau tiède pendant au moins deux heures, complètement recouverte.

L'eau doit d'abord être renouvelée et la pâte pétrie fermement dans le tamis. Ici, l'amidon s'échappe de la pâte, ce qui rend l'eau trouble. Répétez le processus avec de l'eau chaude et froide alternativement jusqu'à ce que l'eau ne soit plus trouble. Laissez la pâte de seitan dans la passoire dans de l'eau froide pendant une heure.

Retirez la boule de pâte de l'eau, placez-la dans un torchon et égouttez-la bien sous une pression ferme. Le seitan fini peut maintenant être façonné comme vous le souhaitez.

De la poudre de gluten est également disponible pour ceux qui sont impatients ou particulièrement affamés. Il est simplement mélangé avec de l'eau et forme une pâte de seitan ferme après seulement quelques minutes.

Faites bouillir la pâte de seitan dans un bouillon assaisonné à feu vif pendant 30 minutes puis mettez-la dans une passoire pour l'égoutter. Égouttez le seitan fini sous une légère pression. Les morceaux de seitan finis peuvent maintenant être consommés directement ou transformés, par exemple sur le gril ou dans une poêle.

Le bon assaisonnement

Comme la plupart des substituts de viande, le seitan lui-même n'a pratiquement pas de goût propre. Cependant, en raison de sa consistance, le seitan peut absorber n'importe quelle saveur sans aucun problème. Cela le rend polyvalent : pour les plats asiatiques, la cuisine méditerranéenne ou la cuisine maison. Ne soyez pas trop sensible à l'assaisonnement et expérimentez un peu. Le seitan peut être mariné comme de la vraie viande, mijoté dans un bouillon fortement aromatisé, ou bien sûr aromatisé vous-même.

De l'Asie à la Méditerranée

Ail, gingembre, sauce soja, coriandre, safran, pâte de curry, tout ce que l'Asie a à offrir en termes d'assaisonnement peut être utilisé. Tout d'abord, essayez de préparer un bouillon de base fortement aromatisé à base d'ail, de gingembre et de sauce soja avec du sel et du poivre. Ceux qui aiment expérimenter peuvent également ajouter du beurre de cacahuète ou de la sauce de poisson thaïlandaise au bouillon.

La cuisine méditerranéenne se nourrit d'herbes fraîches : basilic, thym, origan et romarin. Mais vous pouvez également ajouter de l'ail ou de la pâte de tomate à l'infusion pour cuire le seitan. Si vous l'aimez un peu plus épicé, vous pouvez également ajouter des piments finement hachés.

Si vous voulez créer un schnitzel copieux ou un substitut de burger à base de seitan, vous devez d'abord préparer un bouillon de légumes fort et ajouter des oignons frais et des herbes locales, comme du persil ou de la ciboulette. Les feuilles de laurier, les baies de genévrier ou les grains de poivre entiers donnent également au seitan un goût acidulé.

Soja + cèpes = tempeh

Le tempeh vient d'Indonésie et peut se prévaloir d'une tradition de 2,000 ans là-bas. Son apparence rappelle vaguement le miel turc, ce qui est dû au fait que les graines de soja transformées sont encore complètement intactes.

Avec le tempeh, les fèves ne sont pas transformées en farine, mais « fermentées » à l'aide de cultures fongiques inoffensives. Ce processus crée une couche fongique solide dans les espaces entre les graines de soja, qui n'est pas différente de celle du camembert, par exemple. Le tempeh est extrêmement faible en gras et riche en protéines et en vitamines importantes.

Cuisiner avec du tempeh

Bien que le tempeh ait sa propre saveur de noisette, comme tout autre substitut de viande, il peut être assaisonné ou mariné au goût. Lisez ici comment préparer correctement le tempeh :

Tout comme la viande, le tempeh peut être frit dans une poêle avec un peu d'huile. L'huile d'arachide ou de sésame peut être utilisée pour le goût asiatique. Si vous le souhaitez, vous pouvez également paner du tempeh. Couper le tempeh en tranches ou en morceaux, saupoudrer de farine et tremper dans l'œuf. Les végétaliens peuvent utiliser un mélange de farine de soja et d'eau à la place de l'œuf. Rouler ensuite dans la chapelure et faire frire.

Peu importe qu'il soit pur, assaisonné ou mariné lors de la cuisson. Couper le tempeh en petites tranches et préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante). Cuire les tranches de tempeh environ 20 minutes.

Répandu comme collation en Asie : tempeh frit. Si vous n'avez pas de friteuse à la maison, vous pouvez simplement chauffer l'huile dans une casserole. Coupez le tempeh en lanières, faites-le frire pendant environ 3 minutes jusqu'à ce qu'il soit doré, puis égouttez-le sur du papier absorbant. Le tempeh frit est excellent en accompagnement de salades ou en garniture de sandwichs végétariens.