Homard de Norvège à l'essence d'asperge et à l'orange

Laver les oranges à l'eau chaude. Coupez le zeste des oranges. Assurez-vous que seul le zeste d'orange est coupé de l'orange sans le blanc. Mesurez 5 pièces d'env. 8 g du zeste et sécher dans une étuve à 40° pendant 48 heures. Maintenant, coupez le blanc des oranges. Réserver les oranges épluchées pour l'essence d'asperges. Congelez le zeste restant et utilisez-le pour d'autres occasions.

Porter de l'eau à ébullition dans 4 casseroles. Trempez les deux oranges dans l'eau bouillante pendant 10 secondes chacune. Coupez les extrémités des oranges jusqu'au début de la pulpe et coupez les oranges dans le sens de la longueur jusqu'à la pulpe. Placez maintenant les oranges dans un récipient approprié qui peut être fermé hermétiquement avec un couvercle. Porter à ébullition l'eau, le sel et le sucre. Versez la solution de sel et de sucre sur les oranges. Laisser refroidir le liquide pendant 10 minutes puis ajouter le jus d'orange. Les oranges doivent être recouvertes de tout le liquide. Laissez infuser les oranges au réfrigérateur pendant au moins 3 jours.

Pelez les asperges blanches. Réserver 5 bâtonnets pour le chutney et 2 bâtonnets pour la salade. Coupez les têtes d'asperges et placez-les prêtes à servir. Couper le reste des asperges épluchées en petits morceaux. Mettre tous les ingrédients dans 3L d'eau froide. Chauffer lentement à température moyenne. Lorsque le liquide bout presque, maintenez la température pendant 30 min. Versez l'infusion à travers un tamis. Verser le bouillon dans une casserole et assaisonner de sel et de sucre.

Porter le bouillon à ébullition. Séparez les blancs d'œufs et réservez les jaunes pour la tarte. Battre les blancs d'œufs. Verser le blanc d'oeuf dans la casserole. Laisser mijoter brièvement jusqu'à ce qu'un "gâteau protéiné" se soit formé à la surface. Versez maintenant délicatement le liquide à travers un micro-tamis dans un mouvement circulaire. Si le destin veut, le liquide est maintenant clair et nous l'appelons essence. Verser 100 ml dans une petite casserole spécialement pour les pointes d'asperges.

Faire suer les échalotes dans un peu d'huile végétale jusqu'à ce qu'elles soient translucides. Déglacer avec le vinaigre, l'eau-de-vie d'orange et le bouillon d'orange salé. Ajouter et dissoudre le sucre et réduire le liquide légèrement sirupeux. Couper les oranges salées en petits morceaux. Coupez le tiers inférieur des asperges vertes. Couper les asperges restantes en petits cubes. Couper les asperges blanches en petits cubes. Ajouter le tout aux échalotes, laisser mijoter environ 1 minute à feu doux et incorporer et assaisonner avec du sel, du sucre et du vinaigre aigre-doux.

Trancher finement les asperges vertes et blanches. Laisser mijoter les pointes d'asperges pendant 4 minutes dans les 100 ml d'essence d'asperges. Sortir et placer prêt à servir.

Tordez la tête de la langoustine. Casser les queues et réfrigérer. Séparez la pince du corps. Hacher grossièrement les pinces et la carapace des queues. Dans une casserole, laisser mijoter le zeste et la pince avec l'huile, la fleur d'oranger et le zeste d'orange pendant 30 minutes. Laisser refroidir l'huile et la passer au tamis. Remplissez 20 ml d'huile dans un petit flacon pulvérisateur pour servir. Faire chauffer l'huile restante à 60° et confire les langoustines dans l'huile pendant 4 minutes.

Déposer une grosse cuillère à soupe de chutney au centre de l'assiette. Déposer la langoustine dessus. Disposer la laitue et le morceau de zeste d'orange séché sur la langoustine. Verser 200 ml d'essence (env. 60° - sinon la langoustine va trop cuire) dans l'assiette et verser l'huile sur l'essence.