Filet de Sandre Salade de Concombres Pommes de Terre Frites

Laissez décongeler lentement le poisson congelé (pas nécessaire pour le poisson frais). Lavez les pommes de terre, faites-les cuire avec du sel et des graines de carvi jusqu'à ce qu'elles soient cuites. Égoutter, évaporer et laisser refroidir. Trancher le concombre, mélanger avec une bonne pincée de sel et de sucre, laisser infuser le liquide, puis passer au tamis et égoutter.

Préparer une marinade avec la crème, l'huile, l'aneth, le sel et le poivre et mélanger avec le concombre. Laissez passer quelque chose. Épluchez les pommes de terre, coupez-les en rondelles, faites-les revenir des deux côtés dans un peu de graisse à feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. En fin de cuisson, incorporer l'échalote finement ciselée, cuire brièvement, puis assaisonner de sel et de marjolaine.

Lavez le filet de poisson, séchez-le. Presser avec le côté peau dans un peu de farine, puis bien écraser. Poêler le côté peau dans du beurre clarifié pendant env. 10 minutes à feu moyen en ajoutant du sel et du poivre côté viande. Saisissez brièvement le côté viande entre les deux. Versez un peu de jus de citron dans la poêle, puis un peu de beurre. Verser le beurre citronné sur le poisson.

Disposer les ingrédients de façon classique (ingrédient principal devant, légumes en haut à droite, autres accompagnements en haut à gauche) et servir.