Magret de Canard Rose en Sauce Miel-Poivre avec Châtaignes à l'Orange, Chou Rouge et Dumplings

• Laisser légèrement caraméliser le miel dans la marmite (le miel fait d'abord de grosses bulles, puis de plus en plus grosses)
• Y faire suer brièvement les grains de poivre et déglacer avec la saumure. Verser le fond de volaille et faire réduire d'environ 2/3.
• Versez la crème et portez à ébullition, épaississez un peu avec de la fécule et ajoutez du sel, un peu de muscade et éventuellement du poivre du moulin.
• Les grains de poivre peuvent être tamisés ou laissés dans la casserole au moment de servir.

Oranges châtaignes

• Laissez le sucre caraméliser lentement dans une casserole en remuant la casserole de temps en temps et en répartissant le sucre pour obtenir un mélange homogène.
• Ajouter le jus d'orange, porter à ébullition et réduire à environ 300 ml
• Couper le beurre en petits cubes et l'ajouter progressivement à la réduction d'orange en mélangeant constamment et assaisonner d'une pincée de sel.
• Séparez les marrons et ajoutez-les à la réduction. Porter à ébullition et réserver

chou rouge

• Couper le chou rouge en morceaux gérables et trancher.
• Pétrir vigoureusement avec une cuillère à soupe de sel et trois cuillères à soupe de sucre.
• Râpez grossièrement les pommes avec la peau et coupez les oignons en fins cubes ou demi-rondelles.
• Ajouter le vin rouge, le vinaigre et les canneberges au chou rouge râpé, ainsi que les pommes et les oignons, et mélanger.
• Faites chauffer de l'huile dans une grande casserole, ajoutez le chou rouge et le sac d'épices (sachet de thé).
• Si le liquide a bouilli, ajouter un peu d'eau, si nécessaire, jusqu'à ce que le chou rouge ait le niveau de cuisson souhaité.
• Ajouter le gras omis du canard rôti.
• Assaisonnez le chou rouge avec du sel et du poivre et, si nécessaire, épaississez avec un peu de fécule.
• Juste avant de servir, affiner avec quelques copeaux de beurre froid.
• Remarque : si le chou rouge a un goût trop sucré, neutralisez-le avec un peu de vinaigre. Si le chou rouge est trop aigre, ajoutez quelques canneberges, une autre pomme ou un peu de sucre.

Boulettes de pommes de terre

• Épluchez la pomme de terre, coupez-la uniformément en petits morceaux et faites-la cuire dans une quantité suffisante d'eau légèrement salée.
• Égouttez les pommes de terre, laissez-les s'évaporer brièvement, puis appuyez rapidement et laissez refroidir les pommes de terre pressées.
• Ajouter la fécule de pomme de terre et la noix de muscade aux pommes de terre et mélanger soigneusement sans pétrir. Faites chauffer le beurre à basse température (!) jusqu'à ce qu'il change d'odeur (légèrement noisette).
• Ajouter le beurre de noix légèrement refroidi et le jaune d'œuf au mélange de pommes de terre et pétrir, découper avec une cuillère à glace et façonner des boulettes.
• Mettez les boulettes dans l'eau bouillante salée et coupez le feu de moitié.
• Lorsque les boulettes lèvent, laissez reposer encore quelques minutes.
• Faire chauffer le beurre et la chapelure dans une poêle. Salez légèrement. Versez les boulettes directement de l'eau dans la casserole et mélangez-les
• Remarque : Travaillez le plus précisément possible lors de la pesée des ingrédients. Si la pâte est trop molle, pétrir un peu plus de fécule de pomme de terre

poitrine de canard

• Poêler le magret de canard côté peau sans matière grasse. Tourner brièvement puis mettre dans une casserole au four préchauffé. Couper pour servir.