Cakes à la Pistache, Mousse de Nougat et Compote Orange-passion au Caviar de Miel

Pour les gâteaux à la pistache, nous commençons par broyer les pistaches en farine moyennement fine. Faire fondre le beurre dans une casserole à feu moyen et le laisser dorer légèrement. Laver le citron à l'eau chaude et le sécher. Râpez finement le zeste de citron. Mélanger les amandes avec les pistaches, le sucre en poudre et le zeste de citron. Incorporer petit à petit les œufs, le beurre fondu et la farine. Versez la pâte dans le moule, mettez-le au réfrigérateur pendant 1 heure. Cuire ensuite le gâteau au four (centre) à 190° (convection 170°) pendant 30 minutes.

Pour la mousse de nougat, faire tremper la gélatine dans une grande quantité d'eau froide. Hacher le nougat et la couverture et faire fondre au bain-marie. Mélanger les jaunes d'œufs et le rhum et fouetter au bain-marie jusqu'à consistance épaisse et crémeuse. Incorporer le mélange de nougat et de couverture au bain-marie, verser et incorporer la gélatine au mélange de nougat. Laissez le mélange refroidir pendant 10 minutes et pendant ce temps, fouettez la crème jusqu'à ce qu'elle soit ferme. Incorporer 1/3 au mélange de chocolat, incorporer délicatement le reste. Remplissez dans de petits verres à dessert. Réfrigérer au moins 4 heures (de préférence toute la nuit).

Pour la compote d'oranges et de fruits de la passion, épluchez 3 oranges. Couper les oranges en deux et fileter les moitiés. Frotter finement 1 cuillère à café de zeste d'orange bio. Pressez 125 ml de jus des oranges. Couper les fruits de la passion en deux et mettre l'intérieur dans une tasse à mesurer. Réduire brièvement le mélange en purée, passer au tamis. Porter à ébullition la purée, le jus et le zeste d'orange et le sucre. Mélanger la fécule et le calvados jusqu'à consistance lisse, incorporer au jus bouillant et porter à nouveau à ébullition et ajouter la pulpe d'une gousse de vanille. Verser le mélange sur les tranches d'orange à travers un tamis et laisser refroidir la compote au réfrigérateur.

Pour le caviar au miel, mélanger le miel et l'eau dans une petite casserole jusqu'à l'obtention d'une masse homogène. Ajouter l'agar-agar au mélange froid et porter à ébullition. Laisser refroidir la masse chauffée miel-eau-gélose pendant 5 minutes, puis la déposer lentement dans l'huile d'olive froide à l'aide d'une pipette. Pour une formation optimale de sphéroïdes, le verre doit être rempli d'huile froide sur au moins 15 cm de haut. Sortez les boules façonnées de l'huile après 5 minutes, lavez-les à l'eau tiède et répartissez-les à côté des autres composants du dessert.