Magret de Canard Rôti à la Polenta et au Brocoli, Purée de Betterave et Pêche à la Lavande

Hacher finement les herbes, mélanger avec un peu d'huile d'olive et de vin rouge. Inciser les seins côté peau en forme de losange. Vous devez vous assurer de couper à travers la couche de graisse, mais pas dans la viande. Salez et poivrez les magrets de canard et badigeonnez-les de la marinade à l'huile d'herbes. Couvrir de papier d'aluminium et laisser mariner quelques heures.

Saisissez ensuite délicatement les poitrines à feu doux et faites revenir le gras de la peau. Verser le vin rouge, mettre le couvercle et laisser réduire le liquide. Ensuite, retournez-le côté peau et faites-le frire jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Ne laissez pas la température interne de la viande dépasser 65 ° ! Placer la viande sur une planche de bois, la laisser reposer brièvement sous une feuille d'aluminium puis la couper finement.

Émincer finement les oignons. Couper les champignons frais en tranches. Hacher l'ail. Rôtir le foie (ou autres abats), ajouter les oignons et également faire légèrement rôtir, puis déglacer avec le bouillon. Ajoutez enfin les légumes restants. Tout doit être recouvert de bouillon.

Après que la sauce ait mijoté pendant 30 minutes et ait réduit, réduire le tout en purée, ajouter la crème et porter à ébullition. Assaisonner de sel, de poivre et d'un trait de crème balsamique. Servir la sauce dans une socière.

Hacher très finement les échalotes et les faire revenir dans un peu de beurre jusqu'à ce qu'elles soient translucides. Déglacer avec le lait, le vin blanc et le bouillon et porter à nouveau à ébullition. Incorporer ensuite la farine de polenta en remuant constamment avec une cuillère en bois. Incorporer enfin l'œuf. Étalez ensuite le mélange sur une feuille beurrée de l'épaisseur d'un doigt pendant qu'il est encore chaud. Laisser tremper au four environ 10 minutes à chaleur constante (environ 100 degrés).

Une fois la polenta refroidie, démoulez-la. Découpez ou découpez ensuite des morceaux en forme de carrés, de rectangles, de losanges, de muguet ou de cercles et faites-les revenir dans une bonne huile ou du beurre à feu doux. Peu de temps avant de servir, faites fondre 75 grammes de beurre, badigeonnez-en la polenta et faites cuire au four à 120 degrés jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

Mélanger le sucre dans une casserole avec de l'eau froide. Placer ensuite sur la cuisinière et laisser mijoter à feu modéré jusqu'à ce que le sucre prenne une couleur légèrement dorée. Retirez la casserole du feu et ajoutez délicatement le vin blanc, la liqueur de pêche et le jus de pêche afin que le sucre refroidisse rapidement et ne puisse plus bouillir. Ajouter les épices et les fleurs de lavande (ou 3 gouttes d'huile essentielle de lavande) et laisser mijoter environ 5 minutes.

Couper les pêches en deux, peler la peau et enlever le noyau. Couper uniformément en quartiers et placer dans un bol. Épaissir le bouillon avec un peu de fécule de maïs et verser chaud sur les pêches. Laissez reposer pendant 2 heures.

Éplucher la betterave cuite, en quatre dans le sens de la longueur et en travers. Réserver 12 disques décoratifs fins. Coupez 1 tubercule en petits cubes, mélangez le reste avec de l'huile d'olive, de la sauce soja, de la sauce Worcester, de la confiture de prunes, du Tabasco et un peu de poivre et de purée. Verser dans des petits moules et réserver pour chauffer plus tard.

Couper le brocoli en petits morceaux, le blanchir 5 minutes, le mettre dans le beurre fondu, saler et poivrer.