John Myers
Table des matières
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Ingrédients
- 700 g Foie gras frais
Sauce:
- 1 dL Vin chaud
- 1 dL Porto rouge
- 0,5 dL de vinaigre balsamique
- 1 cuil. à soupe Demiglace / sauce brown power
- 1 dL Bouillon
- Sel, poivre, beurre froid
Des légumes:
- 500 g Choux de Bruxelles frais
- 30 g Cubes de bacon
- 30 g Noix hachées grossièrement
- 30 g Raisins marinés au rhum
- 0,5 Couper l'oignon en fins cubes
- Bouillon
- 100 g Clémentines coupées en cubes de 1/2cm
- Sel, poivre, farine 1/2KL
- 30 g Beurre
Neige de pommes de terre :
- 500 g Pommes de terre farineuses
- 100 g Massepain coupé en petits cubes
- 1 dL Lait
- 1 dL Crème
- 100 g Beurre
- Noix de muscade, sel, poivre
Instructions
- Retirez les tendons et les veines du foie d'oie. Salez, poivrez et farinez légèrement. Faire revenir le tout dans la graisse et réserver au chaud au four à 60-70°.
- Pour la sauce, mettre tous les ingrédients dans une casserole et faire réduire environ 30 minutes jusqu'à l'obtention d'une sauce sirupeuse. Monter avec du beurre froid avant de servir.
- Nettoyez et coupez les choux de Bruxelles en quartiers, faites-les cuire al dente dans une grande quantité d'eau salée avec 1/2 sachet de levure chimique (les choux de Bruxelles restent bien verts). Faire revenir l'oignon, les lardons, les raisins secs et les noix dans le beurre, saupoudrer d'un peu de farine, saler et poivrer, déglacer avec le bouillon. Ajouter les choux de Bruxelles avec quelques flocons et incorporer les cubes de clémentine juste avant de servir.
- Épluchez et coupez les pommes de terre, faites-les cuire dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Versez l'eau, laissez les pommes de terre s'évaporer. Porter à ébullition le lait, la crème et la massepain, assaisonner de muscade, sel et poivre. Utilisez la presse pour ajouter les pommes de terre au liquide, ajoutez le beurre et fouettez avec une truelle en bois jusqu'à ce qu'il soit aéré. (pas avec le mélangeur à main, sinon la purée sera dure !)
- Présentation : Déposer les choux de Bruxelles au centre de l'assiette, servir le foie par-dessus. Utilisez le sac à vinaigrette pour dresser la purée dans l'assiette. Verser la sauce crémeuse sur le tout.
Nutrition
Servir: 100gCalories: 148kcalGlucides: 4.8gProtéine: 8.7gGraisse: 9.6g
