John Myers
Table des matières
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Ingrédients
Le saumon:
- 350 g Filet de saumon avec peau, sans arêtes, frais
- Sel de mer du moulin
- Poivre blanc du moulin
- Huile de colza, neutre en odeur et en goût
Pour la tourelle :
- 6 Pommes de terre truffées, violettes
- 6 Mazzetti, rosat balsamique
- 6 Huile de truffe de luxe
- Sel de mer du moulin
Pour la sauce au safran du Rivaner :
- 2 cuil. à soupe Beurre
- 1 d'oignon
- 2 de gousses d'ail
- 0,5 g Filaments de safran, intense en goût
- 100 ml Riveur
- 100 ml Bouillon de poulet
- 3 cuil. à soupe Crème
- Sel de mer du moulin
- Poivre blanc du moulin
Instructions
- Éplucher et couper l'oignon et le faire revenir dans le beurre. Épluchez/écrasez l'ail et faites-le cuire à la vapeur. Déglacer avec la riveteuse et le bouillon. Ajouter le sel, le poivre et la crème. Laisser mijoter doucement environ 3 minutes en remuant de temps en temps.
- Passer la sauce (mais seulement la moitié) à travers un tamis (pour retirer l'oignon) et remettre dans la casserole. Faire tremper les filaments de safran dans un peu de bouillon, ajouter à la sauce et cuire encore 3 minutes.
- Mixer finement la sauce au safran Rivaner dans un grand bol à mélanger. Porter ensuite brièvement à ébullition, assaisonner au goût, assaisonner si nécessaire. Maintenir au chaud jusqu'à utilisation ultérieure.
- Cuire les pommes de terre truffées dans de l'eau salée avec un peu de jus de citron, égoutter/peler. Verser à travers un presse-purée dans un bol, assaisonner, puis tasser avec une fourchette.
- Rincez le filet de saumon sous l'eau courante, séchez-le et coupez-le en deux. Faire chauffer l'huile de colza dans une poêle. Y déposer le saumon côté peau et le faire frire, puis le retourner et poursuivre la cuisson (env. 3-4 minutes de chaque côté). Pendant ce temps, salez et poivrez et nappez plusieurs fois de graisse de friture.
- Dresser les tourelles de pommes de terre truffées, le saumon sauce au safran du Rivaner sur deux assiettes et servir garni de fleurs.
Nutrition
Servir: 100gCalories: 267kcalGlucides: 1.3gProtéine: 1.1gGraisse: 29.1g
