John Myers
Table des matières
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Ingrédients
Selle de cerf enrobée de lard :
- 4 Pc. Selle de chevreuil
- 25 disque Saindoux
Glace aux airelles :
- 125 ml Crème
- 125 ml Lait
- 2 Pc. de jaunes d'œufs
- Fève tonka
- 1 cl Schnaps de figues (lâche)
- 150 g Confiture d'airelles et de poires
Jus de porto :
- 1 Pc. d'oignon
- 2 cuil. à soupe de cassonade
- 1 Pc. brin de romarin
- 1 Pc. branche de thym
- 750 ml Porto
- 500 ml Bouillon de cerf
- 100 g Beurre
- Sel
- PEPPER
- 1 cuil. à soupe de farine
Chou à la crème :
- 0,5 Pc. Chou de Savoie
- 1 Pc. d'oignon
- 200 ml Crème
- Noix de muscade
- Sel
- PEPPER
Quenelles de châtaignes :
- 7 Pc. Vieux Chignon
- 1 bouquet Persil
- 1 Pc. d'oignon
- 25 Pc. Beurre
- 220 ml Lait
- 3 Pc. œufs
- 1 cuil. à thé Sel
- PEPPER
- Noix de muscade
- 200 g Châtaignes
Instructions
Glace aux airelles :
- Pour la glace, faire chauffer le lait, la crème et la fève tonka dans une casserole. Laissez ensuite refroidir la masse.
- Battre les jaunes d'œufs au bain-marie jusqu'à ce qu'ils soient mousseux. Ajouter le mélange de crème légèrement refroidi. Chauffer à nouveau à 80 degrés au bain-marie et régler sur une rose.
- Laissez ensuite refroidir la masse. Incorporer la confiture de canneberges, puis verser le mélange dans la sorbetière. La glace est prête après 1 heure et peut être conservée dans une boîte en plastique dans le compartiment congélateur.
Quenelles de châtaignes :
- Pour les boulettes de pain, coupez les petits pains rassis en petits morceaux et placez-les dans une grande casserole. Hachez les oignons et faites-les chauffer avec le beurre, puis ajoutez le lait et le persil haché.
- Ajouter le mélange aux rouleaux et pétrir le tout. Ajouter les œufs, assaisonner de poivre, sel et noix de muscade. Enfin, pétrir les marrons.
- Lorsque la pâte est prête, façonner une douzaine de boulettes de même taille. Faites-les cuire dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils flottent sur le dessus.
Jus de porto :
- Pour le jus au porto, faites revenir à la poêle une pièce de chevreuil avec du romarin et du thym. Peler et hacher un oignon, le faire revenir dans du beurre et ajouter la cassonade. Déglacer au porto et ajouter progressivement le bouillon de gibier.
- Laisser mijoter la sauce environ une demi-heure à basse température. Ajouter le beurre du congélateur pour faire prendre. Si nécessaire, épaissir avec un peu de farine. Enfin, passez la sauce au tamis et faites-la réduire encore un peu.
Chevreuil enrobé de bacon :
- Retirez la selle de chevreuil de la peau argentée et séchez-la. Ensuite, déposez une grille dans le lard, il vous faut environ six tranches par râble de chevreuil. Enveloppez la râble de chevreuil dans le casier à lardons et fixez-le avec de la ficelle de cuisine si nécessaire.
- Saisir le cerf dans la rôtissoire sur la cuisinière de chaque côté dans l'huile d'olive. Mettre ensuite au four environ 20 minutes à 120 degrés Celsius.
Chou à la crème :
- Pour la crème de saucisse, lavez une demi-tête de chou de Milan, ôtez le pédoncule et coupez-le en fines lamelles. Pelez et coupez un oignon.
- Faire revenir l'oignon avec un peu de beurre et ajouter le chou de Milan. Ajouter ensuite la crème, le poivre, le sel et la muscade et laisser mijoter un peu à feu doux.
Servir:
- Sortez le cerf du four et retirez la ficelle, laissez reposer un instant. Sortez la glace du congélateur et placez-la dans un bol supplémentaire. Sortez ensuite les boulettes de l'eau. Disposer tous les autres ingrédients sur l'assiette.
Nutrition
Servir: 100gCalories: 159kcalGlucides: 9.2gProtéine: 5.5gGraisse: 8.3g
