Selle de cerf sur sauce au vin rouge aux canneberges, servie avec boulettes de serviette et ragoût de haricots

Feuille d'aluminium, sacs de congélation, serviettes en tissu, fil de ménage

Faire tremper la selle de chevreuil dans le vin rouge pendant au moins 6 heures, de préférence toute la nuit. Préchauffez ensuite le four à 120 degrés. Retirez la râble de chevreuil du vin rouge et séchez-la.

Faites chauffer l'huile dans une poêle et faites-y revenir la râble de chevreuil environ 2 minutes de chaque côté. Attention à ne pas trop chauffer la poêle. Préparez le papier d'aluminium. Enveloppez la râble de chevreuil dans du papier d'aluminium et faites cuire au four pendant au moins 1 heure jusqu'à ce que le point de cuisson souhaité soit atteint.

Lavez ou épluchez les légumes verts et coupez-les en petits cubes. Pelez les gousses d'ail et coupez-les en petits morceaux. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans une grande casserole et faites rôtir les légumes verts et l'ail à feu vif.

Ajouter le romarin et le thym ainsi que le laurier et déglacer avec le vin rouge. Faire réduire le vin rouge à feu moyen. Ajouter le porto et laisser bouillir également.

Passer la sauce au tamis pour retirer les légumes. Verser le bouillon de gibier sur la sauce et ajouter les canneberges. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre et réduire à la consistance désirée.

Éplucher et émincer finement l'oignon. Faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile dans une casserole et faites revenir les cubes d'oignon jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Verser le lait dessus et porter à ébullition une fois.

Pendant ce temps, coupez les rouleaux et les bâtonnets de bretzel en petits cubes et placez-les dans un grand bol. Verser dessus le lait d'oignon bouilli, remuer avec une cuillère et laisser tremper environ 30 minutes en laissant refroidir en même temps.

Hachez le persil et ajoutez-le au bol avec les petits pains trempés et les bâtonnets de bretzel. Ajouter les œufs. Bien assaisonner de sel, poivre et noix de muscade.

Mettez le beurre dans les sacs de congélation et frottez les sacs entre vos mains afin que le beurre soit bien réparti de l'intérieur. Divisez la masse entre les quatre sacs et roulez chacun en un rouleau ferme. Rouler les sacs de congélation dans une serviette en tissu et torsader les extrémités comme un bonbon et fixer avec du fil de ménage de chaque côté.

Porter de l'eau à ébullition dans une grande casserole, y mettre les boulettes de serviette, baisser le feu à moyen et cuire pendant env. 50 à 60 minutes sur de l'eau légèrement bouillonnante.

Sortez les boulettes de serviettes, laissez-les refroidir, retirez les serviettes et le sac de congélation. Avant de servir, couper en tranches et faire revenir dans une poêle avec du beurre environ 2 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient dorées.

Blanchir les fèves dans une casserole avec de l'eau bouillante pendant 2-3 minutes, égoutter, rincer à l'eau froide et laisser refroidir.

Pendant ce temps, lavez les haricots verts et les fèves, retirez les extrémités et coupez-les en bouchées. Cuire dans une casserole avec de l'eau salée pendant environ 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient al dente et rincer à l'eau glacée.

Couper les fèves avec un couteau et presser les grains verts dans un bol. Jetez les coquilles.

Faire chauffer l'huile dans une grande casserole, y déposer la tranche de lard et ajouter les haricots verts et les fèves. Mélanger avec le sucre et remuer. Versez la crème et faites cuire avec le couvercle fermé pendant environ 5 minutes.

Ajouter les haricots verts et incorporer la crème fraîche. Salez et poivrez et laissez le tout chauffer.