John Myers
Table des matières
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Ingrédients
Pour la selle de chevreuil
- 1 Pc. Selle de chevreuil
- 200 g de pommes de terre
- 200 g Céleri
- 2 g Oignons
- 1 cuil. à soupe Sel
- 1 cuil. à soupe Poivre noir
- 1 cuil. à soupe Baies de genièvre
- 1 Feuille de laurier
- 200 ml de vin rouge
- 50 g Beurre glacé
- 1 cuil. à soupe de farine
Pour la purée de pommes de terre et céleri
- 400 g Pommes de terre farineuses
- 0,5 Pc. Céleri frais
- 500 g Crème sucrée
- 1 cuil. à thé Sel
- 1 pincée Noix de muscade
Pour les légumes d'été
- 200 g Cosses de petits pois
- 1 Pc. Chou-rave frais
- 2 g de carottes
- 15 Rods Asperges fraîches
- 50 g de farine
- 1 Pc. d'œuf
- 50 ml Crème sucrée
- 1 cuil. à thé Sel
- 200 g Beurre clarifié
Pour la crème aux morilles
- 15 Pc. Morilles fraîches
- 50 ml de vin blanc
- 1 Pc. Échalote
- 0,5 cuil. à thé Sel
- 0,5 cuil. à thé PEPPER
- 50 ml Crème sucrée
Instructions
Selle de chevreuil
- Désosser soigneusement le dos de la venaison le long des os. Faire un jus de sauce avec les os, les carottes, le céleri, les oignons, le poivre, le sel, le genévrier, le piment de la Jamaïque, les feuilles de laurier et le vin rouge. Faire sauter les os avec les légumes-racines coupés en dés et les oignons, ajouter les épices et le vin rouge et laisser mijoter doucement pendant environ 4 à 5 heures. Passer au tamis, pétrir la farine et le beurre et épaissir la sauce avec.
- Salez et poivrez la râble de chevreuil libérée, faites-la revenir brièvement dans une poêle avec du beurre clarifié. Envelopper dans du papier d'aluminium et cuire au four préchauffé à 90 degrés pendant environ 15 à 20 minutes. Sortir du four. Laisser reposer 5 minutes. Verser les jus créés dans le papier d'aluminium dans la sauce.
Purée de pommes de terre et céleri
- Épluchez les pommes de terre, coupez-les finement, faites-les cuire dans une grande quantité d'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres, égouttez-les. Passer les pommes de terre au pressoir, verser 250 ml de crème douce et assaisonner de noix de muscade. Faites bouillir le céleri dans 250 ml de crème douce jusqu'à ce qu'il soit tendre, écrasez-le et mélangez-le avec la purée de pommes de terre.
Légumes d'été
- Coupez les cosses de pois aux extrémités et tirez vers le bas les fils qui se révèlent. Pelez le chou-rave et formez des petites boules avec un emporte-pièce boule. Épluchez les carottes à l'aide d'un économe et épluchez-les en longues lanières. Faites cuire les asperges à la vapeur pendant deux minutes, puis laissez-les refroidir.
- Rouler les asperges dans la farine, incorporer l'œuf, 50 ml de crème douce fouettée, y torsader les asperges farinées et les paner avec le pankow. Faites revenir lentement les asperges dans du beurre clarifié chaud, puis égouttez-les sur du papier absorbant et salez légèrement. Faire cuire à la vapeur les cosses de petits pois, les lanières de carottes et les boules de chou-rave pendant 2 minutes, les blanchir à l'eau glacée, puis les chauffer au beurre clarifié chaud et saler légèrement.
Sauce crème aux morilles
- Bien laver les morilles. Émincer l'échalote et la faire revenir dans une cuillère à soupe de beurre clarifié. Ajouter les morilles, verser le vin blanc et laisser mijoter au moins 15 minutes. Saler et poivrer et verser la crème douce. Laissez mijoter légèrement.
