John Myers
Table des matières
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Ingrédients
Pour la selle de chevreuil :
- 900 g Dos de veau de cerf frais
- 4 Pc. Baies de genièvre
- 0,2 l Bouillon de cerf
- 1 cuil. à soupe Gelée de sureau
Pour la croûte de spéculoos :
- 50 g Beurre
- 2 Pc. de jaunes d'œufs
- 20 g Prunes
Pour les choux de Bruxelles :
- 1 kg Choux de Bruxelles frais
- 0,5 Pc. d'oignon
- 100 g Bacon
- 100 ml Crème
- 3 cuil. à soupe Crème fouettée ferme
- 50 g Beurre
- 70 g Beurre froid
- Sel
- PEPPER
- Noix de muscade
Instructions
Pour la croûte de spéculoos :
- Battre le beurre jusqu'à consistance mousseuse. Incorporer les jaunes d'œufs, ajouter le spéculoos moulu et les pruneaux finement hachés. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Façonner en un rouleau épais et réfrigérer.
Pour la selle de chevreuil :
- Couper la râble de chevreuil en 5 filets et assaisonner de sel, poivre et genévrier et faire revenir dans l'huile des deux côtés. Déposer la râble de chevreuil sur une plaque allant au four.
- Couper la croûte de spéculoos en tranches de 2-3 mm d'épaisseur, déposer sur la râble de chevreuil et presser légèrement. Cuire environ 8 minutes dans un four préchauffé à 200 degrés.
- Faire bouillir la friteuse dans la poêle avec le porto, le bouillon de gibier et la gelée de sureau et laisser réduire. Assaisonner au goût, si nécessaire lier légèrement avec de la fécule de maïs et passer à travers une passoire fine.
Pour la purée de choux de Bruxelles :
- Nettoyez les choux de Bruxelles et mettez de côté les bonnes feuilles extérieures. Couper les choux de Bruxelles en coupe croisée et les blanchir dans de l'eau légèrement salée jusqu'à ce qu'ils soient fermes sous la dent.
- Couper l'oignon en petits morceaux et faire revenir avec le lard dans du beurre ramolli, ajouter les choux de Bruxelles, faire revenir brièvement et remplir avec la crème. Puis assaisonnez et écrasez grossièrement avec un mélangeur à main. Incorporer la chantilly juste avant de servir.
- Mélanger les feuilles dans du beurre clarifié, assaisonner au goût et déposer sur la purée de choux de Bruxelles.
Nutrition
Servir: 100gCalories: 134kcalGlucides: 2gProtéine: 10gGraisse: 9.5g
