Truite saumonée en croûte de pépins de courge, tagliatelles, mousse de riesling et d'aneth, pleurotes royaux

Mettez la farine avec la pincée de sel dans un saladier, faites un creux et mettez-y l'œuf. Non - je n'ai pas pris deux œufs, l'œuf avait deux jaunes. Maintenant, pétrissez le tout avec vos mains pour former une pâte élastique, cela prendra un certain temps, mais cela en vaut la peine.

La pâte est parfaite quand elle revient doucement, quand on y fait une entaille avec le doigt. Si vous remarquez pendant le pétrissage qu'elle devient trop humide, ajoutez un peu plus de farine, si vous remarquez qu'elle est trop sèche, ajoutez simplement une petite gorgée d'eau.

Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et laissez-la reposer au moins 30 minutes à température ambiante. Étaler ensuite finement à la machine à pâtes et découper des tagliatelles avec l'accessoire tagliatelles puis les cuire dans de l'eau suffisamment salée jusqu'à ce qu'elles soient al dente puis les égoutter.

Faire chauffer un peu d'huile dans une casserole et faire revenir l'échalote et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Déglacer ensuite avec le Riesling et réduire d'environ 1/3, puis ajouter le bouillon de légumes et encore réduire de moitié, puis ajouter la crème et réduire encore de moitié.

Maintenant, la sauce ne doit plus bouillir. Maintenant, le beurre glacé est rapidement mélangé en petits cubes. La quantité dépend de "l'épaisseur" que vous voulez donner à la sauce. Pour moi, c'était environ 70 g. Maintenant, assaisonnez avec du sucre, du sel et du poivre et fouettez avec la baguette magique pour obtenir une mousse et enfin incorporez l'aneth.

Écrasez grossièrement les graines de citrouille dans un mortier, vraiment grossièrement et peu importe s'il y a des graines entières dedans. Battre l'œuf dans un bol peu profond et assaisonner de sel et de poivre.

Construisez maintenant une ligne de panure - 1. un bol plat avec de la farine; 2. un bol peu profond avec l'œuf battu; 3. un bol peu profond avec les graines de citrouille. Maintenant, tirez d'abord le filet de poisson à travers la farine, assurez-vous d'enlever l'excédent de farine. Tirez maintenant le filet à travers l'œuf, puis roulez-le dans les graines de citrouille.

Faites chauffer un peu d'huile dans une poêle et faites-y revenir les filets de poisson environ 2 minutes de chaque côté puis garez-les sur une plaque préchauffée au four à 80 degrés et faites cuire jusqu'au bout. Nous avons maintenant besoin de la poêle pour les pleurotes royaux.

Couper les pleurotes royaux en bouchées. Faire chauffer un peu d'huile avec un peu de beurre (1:1) dans une poêle et y faire revenir les pleurotes, ils doivent vraiment prendre une belle couleur, ajouter la branche de romarin.

Dans les deux dernières minutes, ajouter l'échalote et l'ail, puis saler et poivrer, ajouter le persil et bien mélanger à nouveau.

Disposez les tagliatelles sur une assiette, versez un peu de mousse de Riesling sur les tagliatelles, posez le filet de truite saumonée sur les tagliatelles et drapez les pleurotes royaux tout autour. Et aussi une partie de la mousse peut être ajoutée de manière décorative à la plaque.