Elizabeth Bailey
Ceux qui aiment griller ou cuisiner des plats épicés aiment les arômes fumés. Il est facile d'obtenir une saveur correspondante avec du sel fumé. Nous expliquons comment le sel est fabriqué, donnons des conseils d'achat et révélons pourquoi le sel fumé est si populaire auprès des végétariens et des végétaliens en particulier.
Le sel fumé au-dessus du bois produit du sel fumé brun.
Le sel fumé a un goût intense et fumé, mais l'industrie continue de tricher sur la qualité.
Le sel fumé n'est pas toujours exempt de substances nocives - la fumée de bois est à blâmer, sans laquelle fumer n'est pas possible.
Avec du sel fumé, la viande, les légumes ou le poisson obtiennent un fin goût fumé, qui est autrement connu des grillades. Cependant, il ne faut pas utiliser trop de sel fumé, surtout si vous ne l'utilisez pas régulièrement pour l'assaisonnement.
Qu'est-ce que le sel fumé ?
Le sel fumé est du sel de mer ou du sel de table qui est fumé à froid – c'est-à-dire à basse température de fumage – sur du bois. Le hêtre, l'aulne et le hickory sont principalement utilisés. Le fumage donne au sel un goût intense et fumé. La fumée fait également brunir le sel.
Les sels fumés les plus connus sont le sel de hickory américain et le sel fumé danois. Mais il existe aussi des variétés locales et du sel fumé bio. Selon la variété, fumer prend plus ou moins de temps.
La qualité n'est pas toujours la même : certains fabricants se contentent d'ajouter un arôme de fumée au sel et de le colorer avec du caramel au lieu de le fumer. En général, cependant, plus le sel fumé est foncé, plus le goût est fort.
Griller au sel fumé ?
Le sel fumé a une forte saveur et est populaire dans la cuisine américaine, en particulier pour les barbecues. Ici aussi, le sel fumé est de plus en plus servi : non seulement les végétaliens aiment l'utiliser pour cuisiner et griller, car il donne aux aliments une note épicée même sans manger de viande.
Les sels fumés sont particulièrement adaptés pour assaisonner les grillades. Peu importe que vous donniez à la viande, au poisson ou aux légumes une note fumée supplémentaire.
Le sel fumé est-il mauvais pour la santé ?
Malheureusement, la production de sel fumé n'est pas entièrement sans problème, car la fumée de bois libère des polluants qui sont produits lors de la combustion du sel. Entre autres choses, des hydrocarbures aromatiques polycycliques (en abrégé : HAP) peuvent se former. Certaines de ces substances sont cancérigènes, le benzo(a)pyrène est particulièrement critique.
Le problème des HAP est également connu du barbecue : des gouttes de graisse ou d'huile sur les braises peuvent créer des polluants et atteindre les aliments à griller via la fumée. Lisez aussi Grillades saines : Avec ces 11 astuces, vous pouvez éviter les substances nocives lors des grillades.
Le Bureau d'enquête chimique et vétérinaire (CVUA) de Fribourg a examiné de nombreux échantillons de sel de fumée en 2016 : Le laboratoire a trouvé des niveaux évidents de HAP dans quatre des 15 échantillons examinés. Les quatre sels fumés concernés présentaient de forts cristaux de sel brun foncé et un arôme de fumée très intense.
Cependant, comme la consommation de sel fumé est généralement très faible, la CVUA estime que le risque d'ingestion de HAP nocifs est plutôt faible.
Conseils d'achat et d'assaisonnement au sel fumé
Pas tous, mais certains fabricants n'utilisent pas d'additifs artificiels, d'arômes ou de colorants, de glutamate et d'exhausteurs de goût dans la production de sel fumé. Alors jetez un œil à la liste des ingrédients - plus elle est courte, mieux c'est.
Vous pouvez également faire attention aux ingrédients biologiques et à la production équitable avec du sel fumé – surtout si le sel ne vient pas de chez vous.
Le sel fumé est très épicé, vous devez donc l'utiliser avec parcimonie au début et vous habituer lentement au goût fumé.
Le sel donne aux ragoûts, aux soupes et aux casseroles une note fumée de jambon, ce qui rend inutile le bacon comme ingrédient.
Les substituts de viande tels que le tofu, le seitan ou le tempeh prennent une saveur surprenante grâce au sel fumé et sauront également convaincre l'un ou l'autre amateur de viande.
