Sandre épicé, purée de topinambour, carpaccio de pomme, crème d'oignon, pain noir et croustillant de laurier

Pour la crème d'oignons, faire caraméliser le sucre dans une casserole chemisée et déglacer avec le vin blanc. Verser le liquide dans un récipient résistant à la chaleur et réserver. Pelez et coupez grossièrement les oignons et faites-les revenir dans 1 cuillère à soupe de beurre. Verser le vin blanc. Laisser mijoter environ 15 à 20 minutes. Puis mixez finement au mixeur. Assaisonner au goût avec du sel et 1 cuillère à soupe de calvados. Laisser refroidir et verser dans un flacon doseur.

Pelez et coupez grossièrement le topinambour. Pelez et ciselez l'échalote. Faire chauffer le beurre dans une casserole et y faire suer les dés d'échalote. Ajoutez les morceaux de topinambour aux échalotes et faites-les revenir avec. Versez dessus le bouillon de légumes et ajoutez les brins de thym. Cuire dans une casserole fermée pendant environ 20-25 minutes, puis poursuivre la cuisson sans couvercle jusqu'à ce que le liquide ait presque bouilli. Mettez le tout dans un mixeur résistant à la chaleur et mixez très finement. Passer éventuellement au tamis. Assaisonner la purée de topinambours avec un trait de jus de citron, sel, poivre et noix de muscade et réserver au chaud.

Lavez les pommes pour le carpaccio de pommes, coupez-les en deux et coupez-les ou tranchez-les en tranches très fines. Mettre dans un bol et arroser de jus de citron. Porter à ébullition le vin blanc avec le vinaigre balsamique, le laurier, le genévrier et le thym. Verser le liquide chaud sur les pommes, laisser refroidir et laisser infuser jusqu'au service.

Émiettez grossièrement le pain noir et placez-le dans le blitz hachoir avec les feuilles de laurier. Hacher jusqu'à ce qu'une masse friable se forme. Faites chauffer le beurre dans une poêle et faites-y griller le pain noir jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Avec du sel et du poivre, vous le feriez. Mettre de côté.

Pour le sandre, broyer finement les baies de genévrier, les graines de coriandre et le piment de la Jamaïque dans un mortier ou un hachoir éclair jusqu'à l'obtention d'une poudre fine. Tamponnez le poisson et coupez-le en forme. Frotter le mélange d'épices côté peau. Faites chauffer le beurre dans une grande poêle et faites revenir le poisson côté peau environ 3 minutes. Tournez la casserole, retirez-la du feu et laissez mijoter le poisson.

Pour servir, déposer une cuillerée de purée de topinambour dans les assiettes et étaler une larme avec le dos de la cuillère. Égouttez les tranches de pomme et mettez-les dans la purée. Mettez quelques noisettes de crème d'oignon entre les deux et étalez le croustillant de pain brun. Placer le poisson à côté, saler et arroser avec le beurre de la poêle.