John Myers
Le rosbif est probablement le repas dominical le plus populaire en Allemagne. Et ce n'est pas un hasard : un rôti bien préparé fond littéralement dans la bouche quand on le mange. Nous allons vous montrer comment préparer le rosbif parfait en atteignant la température à cœur idéale !
Quelle pièce de boeuf ?
Pour que le rosbif soit réussi, la structure et le persillage de la pièce de viande sont cruciaux. Les fines fibres grasses rendent le rôti juteux et tendre. Mais quelle coupe de bœuf convient comme rôti braisé ?
- Côte de bœuf
- Espauliers
- Couverture de hanche (Tafelspitz)
- Hanches
- Pièces de club (noix ou coque supérieure, balle)
La bonne température à cœur
Pour que le rosbif atteigne le bon degré de cuisson, vous devez constamment mesurer la température à cœur avec un thermomètre à viande pendant le processus de cuisson. Le thermomètre est poussé au milieu du rôti ou dans la partie la plus épaisse et la température est ainsi contrôlée. Certains fours ont maintenant un thermomètre intégré qui a une connexion directe à l'écran de l'appareil et déclenche une alarme si la température à cœur est trop basse ou trop élevée.
Niveau de cuisson – température à cœur
- sanglant à rose/moyen rare – 65-70 °C
- rose / moyen – 70-80 °C
- à travers / bien cuit – 80-85 °C
Planification et préparation
La viande doit être commandée chez le boucher bien à l'avance afin qu'elle soit suspendue suffisamment longtemps. Cela décompose lentement les muscles de l'animal et permet à la viande de mûrir. Ce n'est qu'alors qu'il peut à nouveau retenir l'humidité et que rien ne s'oppose à un rosbif juteux !
Lors de vos achats, assurez-vous également que le morceau de viande est finement persillé et qu'il a une couleur rouge foncé. Les taches claires sur un rosbif indiquent des produits de qualité inférieure.
Préparation de la cocotte
Dans une cocotte, vous pouvez préparer un délicieux rosbif comme le faisait grand-mère. Le rôti doit d'abord être saisi dans la poêle. Cela garantit une belle couleur et les saveurs typiques. Le bon morceau passe ensuite au four à env. Air circulant à 170 °C. Maintenant, vous n'avez besoin que d'un peu de temps : selon la taille, la viande a besoin d'au moins 2 heures pour pouvoir mijoter au four. Vous pouvez ensuite utiliser un thermomètre à rôtir pour mesurer la température à cœur du rosbif.
Astuce : Les rôtis froids sont également excellents pour une utilisation ultérieure. Tranché finement, il constitue une excellente garniture pour les petits pains et les sandwichs.
Voici quelques conseils utiles pour un rôti parfait :
- Après la cuisson, enveloppez le rôti dans du papier d'aluminium pendant environ 15 minutes. La sauce est répartie uniformément dans la viande à mesure qu'elle refroidit et n'est pas perdue.
- Le jus de braisage constitue la meilleure base pour une bonne sauce : assaisonnez-le avec quelques épices et épaississez-le avec un peu de fécule de maïs.
- Le rosbif doit toujours être coupé dans le sens du grain de la viande avant de servir.
- Si la viande n'est pas aussi tendre que vous le souhaiteriez, laissez mijoter les morceaux tranchés dans le jus de cuisson quelques minutes de plus.
- Il ne faut pas utiliser de fourchette pour retourner le rôti dans la cocotte. Les trous de perforation permettent au jus de s'échapper et de sécher la viande.
Astuce : Vous pouvez également préparer un rosbif merveilleusement juteux dans la rôtissoire. Nos carottes glacées se marient parfaitement avec cela en accompagnement.
