John Myers
Les truffes sont des champignons sauvages bulbeux de la taille d'une noix ou d'une pomme. Ils poussent généralement sous terre. La vraie truffe du Périgord est noire et possède de fines veines blanches à l'intérieur. Il y a aussi la truffe blanche plus légère. Les champignons sont généralement recherchés avec des chiens spécialement dressés, guidés par l'odeur des truffes. La truffe est le champignon comestible le plus cher en raison de son arôme particulier et de la durée de sa récolte. Les champignons nobles sont si rares qu'un chasseur de truffes avec un chien ne trouve souvent que 60 à 80 grammes de truffes blanches ou 200 à 300 grammes de truffes noires en une journée. Ce fait est également dû aux prix élevés. Les truffes blanches coûtent jusqu'à 9000 euros le kilo. Avec la truffe noire, il ne faut compter qu'environ 1000 euros le kilo.
Aujourd'hui, la truffe chinoise « Tuber Indicum » est la plus commercialisée. La peau de cette truffe est rouge foncé à brun foncé et plus lisse que celle du melanosporum. La pulpe est noire avec des veines fines, courtes et caoutchouteuses. Cette truffe est principalement importée en France depuis le début du siècle avec environ 20 tonnes par an. Il est également commercialisé en Italie depuis quelques années.
Origine
La truffe était probablement déjà connue à l'époque préhistorique et vers 300 av. déjà très répandu en Mésopotamie. Les truffes se présentent sous différentes formes et de qualité très différente à travers le monde. Les truffes du Périgord en France et du Piémont dans le nord de l'Italie sont particulièrement connues et savoureuses. La trufficulture semblant longtemps impossible, une astuce a été utilisée et des zones entières ont été reboisées avec des plants de chêne des régions truffières, ce qui a conduit à la première récolte après une bonne dizaine d'années.
Saison
La saison de la truffe blanche commence en octobre et se termine fin décembre. La saison de la truffe noire commence début décembre et se termine mi-mars. Si les truffes viennent d'outre-mer, par exemple B. Australie, il y a une autre saison des truffes, à savoir de juillet à septembre. La Tuber Indicum pousse d'octobre à mars.
Agrumes-Menthe Fraîche
Les truffes ont un goût de terre et de noisette et rappellent les feuilles fanées et les sous-bois d'automne.
Utilisez
Avant utilisation, les truffes doivent être soigneusement nettoyées des résidus de terre avec une brosse douce. Les truffes blanches ont une odeur forte et un goût assez subtil. Par conséquent, ils ne sont jamais cuits, mais plutôt rabotés sur les plats finis avec une trancheuse spéciale. Les truffes noires ont une saveur beaucoup plus distincte qui n'est pas volatile. Il est transmis aux aliments même lorsqu'ils sont chauffés à haute température, ce qui leur confère un arôme exquis. Des produits transformés à base de truffe moins chers tels que le beurre de truffe ou l'huile de truffe peuvent également être trouvés sur le marché. Par exemple, les pâtes aux truffes avec pancetta, parmesan et huile de truffe sont particulièrement bonnes. Le Tuber Indicum est utilisé en Allemagne pour la production de saucisse de foie à la truffe. De nombreux autres plats peuvent être préparés avec des truffes - essayez-le vous-même !
Stockage
Les truffes doivent être commandées ou achetées pour être livrées la veille ou le jour de la consommation. Si vous souhaitez les conserver, il est préférable de le faire dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Vous pouvez également congeler les truffes pour une longue conservation, mais ce n'est pas vraiment optimal pour les champignons nobles.
Durabilité
Les truffes perdent chaque jour un peu de leur bon arôme. Après dix à 14 jours, ils n'ont presque plus le goût de rien. Il est donc conseillé de les utiliser dès que possible.
