Tartare de Thon, Saumon et Chili avec Nouilles Frites en Verre et Purée de Haricots Edamame

Pour le tartare de thon et de saumon, hacher finement les piments et les oignons nouveaux. Couper le thon et le saumon en fins cubes et mélanger dans un grand bol avec le piment, les oignons nouveaux, le jus de citron vert et le zeste de citron ainsi que la sauce soja et l'huile de sésame. Laisser reposer au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

Pendant ce temps, lavez le riz à sushi à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit transparente. Laisser tremper dans l'eau froide pendant 30 minutes et verser dans une casserole avec un couvercle. Portez ensuite le riz à ébullition puis laissez mijoter pendant 18 minutes sur le réglage le plus bas de la cuisinière. NE JAMAIS soulever le couvercle pendant la cuisson. Ensuite, retirez la casserole du feu, placez un torchon propre et humide entre la casserole et le couvercle et laissez infuser le riz pendant 10 minutes.

Pendant ce temps, mélanger le vinaigre de riz, le mirin, le sel et le sucre, porter brièvement à ébullition dans une petite casserole et ajouter lentement le mélange au riz et laisser infuser encore 10 minutes. Le riz peut être parfaitement transformé à température ambiante.

Pour la purée de haricots edamame, décongelez brièvement 2 paquets de haricots edamame dans de l'eau bouillante et pressez les cosses de haricots. Juste avant de servir, faire chauffer les haricots dans une casserole puis les réduire en purée. L'huile de sésame, la sauce soja, le sel, le poivre et la coriandre sont ajoutés à la purée et mixés à nouveau brièvement. La purée est servie en tour sur un lit de pousses de betterave et la purée est garnie d'une couronne de nouilles de verre frites.

Les nouilles de verre doivent être déchirées au préalable et brièvement frites dans une casserole avec de l'huile chaude. Vous pouvez dire que l'huile est assez chaude pour frire lorsqu'une cuillère en bois forme de fortes bulles dans l'huile.

La réduction de soja est basée sur du vin de prune et de la sauce soja sucrée, qui sont bouillis avec le sucre dans une petite casserole (environ 2 heures) jusqu'à l'obtention d'une consistance sirupeuse. Laisser refroidir la réduction dans un récipient.

Pour les perles de miso, une soupe miso doit d'abord être cuite. La base de dashi pour une soupe miso est obtenue en faisant bouillir des combi-algues séchées dans de l'eau. Après 10 minutes d'ébullition, les combi-algues sont retirées et les flocons de bonite sont placés dans l'eau. Après encore 10 minutes, les flocons de bonite sont également retirés et nous avons le bouillon de dashi fini.

Dans la dernière étape, la pâte de miso est ajoutée, bien mélangée et tout est brièvement bouilli une fois. La soupe miso doit maintenant refroidir. Dès que tout est refroidi, on ajoute 2g d'agar agar à 200ml de soupe miso (cela nous donne une concentration d'agar à 1%) et on refait cuire le tout.

Déposez maintenant lentement le mélange goutte à goutte dans l'huile froide à l'aide d'une pipette. Pour une formation optimale de sphéroïdes, le verre doit être rempli d'huile froide sur au moins 15 cm de haut. Sortez les boules formées de l'huile après 5 minutes, lavez-les à l'eau tiède et répartissez-les à côté des autres composants.