John Myers
Pour certains, le glutamate est un ingrédient indispensable de l’alimentation quotidienne, pour d’autres, c’est une neurotoxine qu’il faut strictement éviter. Après les plats cuisinés et les cuisines des restaurants, l'exhausteur de goût controversé semble vouloir conquérir les marmites des foyers privés. La nouvelle saveur appelée umami ne décrit rien d'autre que le goût du glutamate.
Umami – le cinquième goût
La science occidentale soutient depuis longtemps que la langue n’a que quatre récepteurs gustatifs : le sucré, le salé, l’aigre et l’amer. Dès 1908, le chercheur japonais Ikeda identifiait la cinquième saveur comme « umami » – le mot japonais signifiant « copieux, charnu, savoureux ou délicieux ». Il a découvert que la saveur umami était due au glutamate.
Près d’un siècle plus tard, en 2000, des scientifiques de l’Université de Miami ont découvert les récepteurs gustatifs associés sur la langue. Les récepteurs du goût indiquent le goût du glutamate. Cependant, selon les scientifiques, les récepteurs du glutamate ne réagissent que si au moins l’un des quatre autres arômes est présent en même temps.
Glutamate dans les aliments naturels
L’acide aminé glutamique et ses sels – les glutamates – sont responsables du goût appelé umami. L’acide glutamique se trouve naturellement dans les aliments riches en protéines comme la viande et les anchois, mais on le trouve également dans les olives, les tomates mûres et même le lait maternel. Au cours du processus de fermentation, du glutamate se forme également dans les aliments fermentés comme le fromage ou la sauce soja.
Glutamate – la fin de l’art culinaire
Après la découverte du glutamate par M. Ikeda, la production de glutamate synthétique a commencé. Son nom complet est glutamate monosodique ou MSG (de l'anglais : glutamate monosodique). Comme il confère à tous les aliments un goût prétendument merveilleux, il fut bientôt utilisé dans les cuisines des cantines, pour les plats cuisinés, les mélanges d'épices et bien d'autres produits prêts à l'emploi.
Il a donc été ajouté sous forme concentrée directement à l’aliment concerné. Le véritable art culinaire n’était désormais plus nécessaire – du moins pour certaines personnes –. Le glutamate a remplacé une variété d’épices, d’herbes aromatiques et de méthodes de préparation fastidieuses.
Glutamate médicamenteux
Parce que le glutamate concentré agit comme une drogue dans le corps, crée une dépendance et peut causer des lésions cérébrales et oculaires, tout le monde ne veut pas de glutamate dans son alimentation. Les personnes sensibles peuvent également ressentir des symptômes tels que des maux de tête, des palpitations et des nausées immédiatement après avoir consommé des quantités inhabituelles de glutamate. Le glutamate est extrêmement nocif pour la santé.
Les personnes qui ne mangent que des plats frais et naturellement assaisonnés et qui mangent ensuite exceptionnellement au restaurant trouvent le goût omniprésent et excessivement copieux du glutamate plutôt répugnant et se sentent donc nettement mal à l'aise. Une soif accrue est un autre signe que le corps souhaite se débarrasser du glutamate le plus rapidement possible.
Glutamate déguisé
Les effets négatifs du glutamate et sa baisse de popularité auprès des consommateurs ont rendu l’industrie alimentaire à nouveau inventive. Les personnes qui lisent régulièrement la liste des ingrédients sur les aliments emballés et s’abstiennent d’acheter le produit en question lorsque le mot glutamate apparaît devraient se tromper un peu à l’avenir.
La dénomination spécifique glutamate a donc été évitée autant que possible dans la liste des ingrédients. Donc si vous lisez des choses comme
- levure autolysée
- levure hydrolysée
- extrait de levure
- protéine végétale hydrolysée
- des isolats de protéines ou
- extraits de soja
alors vous savez maintenant que ce sont simplement des noms différents pour le glutamate.
Glutamate en tubes
Aujourd’hui, l’auteure et chef britannique Laura Santini a trouvé une nouvelle façon d’introduire le glutamate directement dans l’assiette des consommateurs en grande quantité – et sans que les consommateurs soucieux de leur santé pensent au glutamate lorsqu’ils étudient la liste des ingrédients.
Santini est une femme d'affaires intelligente qui a déjà lancé avec beaucoup de succès diverses collections de vinaigrettes prêtes à l'emploi, de pâtes d'épices et de variations de sel sur le marché international.
Elle a désormais développé une pâte d'épices appelée « Taste No. 5 », qui est déjà vendue par les grandes chaînes de supermarchés du Royaume-Uni. Les principaux ingrédients sont les anchois, les olives, le parmesan et les cèpes, ce qui semble totalement inoffensif.
En réalité, le bouton no. 5 mais rien de plus que du glutamate pur, conditionné en tubes et qui trouvera sûrement bientôt des adeptes enthousiastes dans toute l'Europe. Les collections Santini sont présentées efficacement avec le « goût magique » que les cuisiniers amateurs et les chefs étoilés attendaient et qui peut transformer n'importe quel repas en un repas indescriptiblement délicieux. Cette stratégie publicitaire astucieuse a déjà été couronnée de succès et Santini a déclaré avec joie dans une interview : « Le goût n°5 a vraiment fait son chemin. »
