Filet de veau enrobé d'herbes avec sauce au thon et basilic devant le melon avec jambon cru

Couper le melon en deux et gratter les noyaux avec une cuillère. Couper le melon en quartiers et retirer la peau. Couvrir chaque tiers de colonne avec ½ tranche de jambon et la fixer sur le melon.

Frotter légèrement le filet de veau avec de l'huile d'olive et assaisonner de sel et de poivre. Placez les herbes hachées sur une assiette et roulez le morceau de viande sur les herbes de manière à ce qu'il soit recouvert tout autour d'herbes. Mettre le filet dans un sachet, mettre sous vide puis cuire au Sous-Vide à 57°C pendant 25 minutes. Sortir du bain-marie et mettre le papier d'aluminium pendant 4 heures au réfrigérateur.

Pour la sauce au thon et basilic, réduire en purée fine tous les ingrédients sauf l'huile d'olive avec un mélangeur. Enfin, laissez l'huile s'écouler lentement dans la masse en rotation. Passer la sauce épaisse au tamis fin. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre et couvrir dans un endroit frais jusqu'au moment de servir.

Lavez les feuilles de laitue et essorez-les. Incorporer la vinaigrette, incorporer les feuilles de laitue juste avant de servir. Déballez le filet de veau et coupez-le en fines tranches au trancheur et ne le disposez pas jusqu'au bord extérieur sur des assiettes froides. Étaler finement la sauce des tranches de filet jusqu'au bord. Assaisonnez la viande de sel et de poivre. Mettre une petite garniture de salade au milieu. Répartir le vinaigre balsamique en points sur la sauce, écraser à l'aide d'un pique à brochette en bois et servir.