Filet de Veau en Croûte d'Ail des Ours sur Ragoût d'Asperges et Morilles, Biscuits de Pommes de Terre et Madère

Filet de veau

• Parez d'abord le filet de veau. Réserver la garniture pour la sauce. Faites revenir la viande tout autour dans une poêle bien chaude avec très peu de beurre clarifié et placez-la sur la grille du four.

• Faire fondre le beurre dans la poêle et mélanger les épices. Verser le beurre assaisonné sur le filet avec du sel et du poivre. D'abord mis de côté.

• Le filet est placé au four à 74°C pendant environ 2 heures. La température à cœur doit être de 52°C à la fin. Sortez la viande du four et laissez-la reposer brièvement.

Croûte à l'ail des ours

• Pour la croûte, laver l'ail des ours et le blanchir brièvement puis le réduire en purée égoutté avec l'huile d'olive dans un mélangeur. Mélanger ensuite avec le beurre ramolli et la chapelure torréfiée, assaisonner au goût et mettre dans un sac congélation. Lisser et placer au réfrigérateur ou au congélateur jusqu'à utilisation.

• Préchauffer le four en fonction gril. Couper la croûte d'ail des ours préparée sur le filet. Griller brièvement au four. La croûte ne doit pas brunir.

Sauce Madère

• Pour la sauce, faites d'abord revenir vigoureusement les légumes hachés jusqu'à ce que le fond de la casserole se colore. Poêler également les confits de veau. Ajouter 1 cuillère à soupe de pâte de tomate et tamiser un peu de sucre en poudre dessus.

• Déglacer avec un peu de vin rouge jusqu'à complète ébullition. Répétez l'opération jusqu'à épuisement du vin rouge. Ajoutez ensuite le bouillon de bœuf et une demi-bouteille de Madère.

• Broyez grossièrement le poivre épicé (poivre noir, anis, fenouil et coriandre) et ajoutez-le également. Laisser mijoter doucement (5 à 6 heures). Enfin, filtrez la sauce à l'aide d'un torchon et réduisez-la à nouveau si nécessaire.

Biscuits aux pommes de terre

• Pour les biscuits aux pommes de terre, lavez et épluchez les pommes de terre et placez-les dans le cuit-vapeur pendant 50 minutes (90°C). Ensuite, coupez-les en deux et pressez-les deux fois dans le presse-purée.

• Pendant qu'il est encore chaud, pétrir un peu de muscade et de fécule de maïs avec les jaunes d'œufs, le beurre, le sel et le poivre. Formez des petits boudins, enveloppez-les de film alimentaire et de papier d'aluminium et placez-les dans le cuit-vapeur pendant 20 minutes. Laisser refroidir. Puis coupez-les en petits thalers et faites-les revenir lentement dans du beurre.

Ragoût d'asperges et morilles

• Pour le ragoût d'asperges et de morilles, pelez et cassez les asperges. Passez l'aspirateur dans le cuiseur vapeur pendant 10 minutes puis rincez à l'eau froide afin que le processus de cuisson soit interrompu.

• Faire tremper les morilles dans de l'eau tiède puis les laver soigneusement plusieurs fois. Versez également l'eau de morilles plusieurs fois dans une passoire et réservez. Pour le ragoût, porter à ébullition la crème, l'eau de morille et le porto blanc et réduire jusqu'à épaississement.

• Faire revenir les échalotes et les cubes d'ail dans une poêle. Ajouter les morilles et mélanger. Versez dessus la réduction. Couper les asperges en tranches obliques et les ajouter également. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre. Ajouter enfin les cubes de tomates pelées.

• Déposer le ragoût d'asperges et de morilles au centre de l'assiette. Disposer les biscuits aux pommes de terre. Coupez le filet en tranches et disposez-le également. Ajouter également la sauce.