Escalope de veau aux asperges de Beelitz et sauce hollandaise au citron

Commencez par couper les pommes de terre en deux ou en quatre si nécessaire. Ajoutez ensuite le sel et le romarin et mélangez dans un grand bol avec beaucoup d'huile d'olive. Mettre le tout sur une plaque allant au four au four à 150 degrés pendant 30 minutes.

Bien éplucher les asperges (15 fois) et les ajouter à l'eau bouillante salée pendant 20 à minutes. Un pot d'asperges supplémentaire est le meilleur ici. Ajouter les feuilles de laurier à l'eau. Le temps de cuisson varie en fonction de l'épaisseur des asperges et de la fermeté souhaitée. Les asperges sont bonnes lorsqu'elles reposent sur la fourchette et que les deux côtés se plient légèrement.

Faire chauffer doucement le beurre pour la sauce, car il ne doit pas brunir. Puis, l'un après l'autre, incorporez lentement les jaunes d'œufs battus et la crème au beurre fondu. La sauce ne doit pas bouillir et doit être mélangée avec beaucoup de force et de rapidité (ustensiles de cuisine électriques). Faites maintenant chauffer la sauce hollandaise, mais ne la perdez pas de vue. Enfin, assaisonnez avec du sel, du poivre et beaucoup de citron.

Mettre en place une "ligne de panure" pour le schnitzel. Pour ce faire, fouettez légèrement les œufs dans un bol, mais ne battez pas trop fort. Mettez la farine et la chapelure chacune dans un grand plat allant au four. Ajoutez un peu de crème aux œufs pour que la panure forme ensuite de légères bulles. Placez la viande entre deux pellicules plastiques et aplatissez-la avec une casserole ou une casserole.

Assaisonnez ensuite les escalopes de sel et de poivre des deux côtés. Passer d'abord l'escalope à travers l'œuf, puis à travers la farine et enfin à travers la chapelure sans appuyer sur la chapelure. Pour obtenir une panure croustillante, le schnitzel peut être pané deux fois. Faites ensuite chauffer 200 g de beurre dans une grande poêle et placez-y les escalopes. Versez encore et encore le beurre sur les schnitzel avec une cuillère, tournez et faites frire jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Arrangez tout ensemble.