Filet de Chevreuil en Pâte à Sel avec Carpaccio de Pommes de Terre et Céleri, Légumes d'Hiver et Jus de Chevreuil

Dégager la râble de filets de chevreuil, portionner 140 grammes et faire revenir légèrement au beurre. Utilisez un robot culinaire (crochet pétrisseur) pour transformer la pâte à sel en une pâte lisse. Réfrigérer la pâte pendant une heure. Couper le bacon vert en fines tranches larges et réfrigérer également.

Étalez maintenant la pâte sur une grande surface, enveloppez d'abord le filet de chevreuil portionné dans le lard vert, puis recouvrez complètement de pâte à sel. Cuire la selle de cerf dans le four préchauffé à 185 degrés pendant environ 9 minutes, puis retirer et laisser reposer environ 5 minutes. La température à cœur devrait être d'environ 48 degrés.

Après repos, découpez la pâte à sel sans abîmer le dos de filet. Flamber les filets au cognac, les découper et les déposer sur le carpaccio de pommes de terre et céleri (voir ci-dessous). Terminez par les chips de céleri (voir ci-dessous).

Mettez les os, coupés en morceaux de la taille d'une noix, dans une marinade composée des ingrédients indiqués sous "Pour la marinade du gibier" pendant deux jours.

Retirez les os de la marinade et faites-les griller doucement dans l'huile. Laisser mijoter doucement avec tous les ingrédients mentionnés sous "Pour le bouillon de gibier". Passer enfin dans le bouillon et faire réduire. Affiner avec un peu de beurre avant de servir.

Couper les pommes de terre épluchées dans le sens de la longueur en tranches très fines. Blanchir à point dans de l'eau salée. Déposez les tranches de pommes de terre sur du papier cuisson ou un tapis en silicone à l'aide d'un emporte-pièce rond et faites-les cuire au four à 180 degrés pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. Déposer au milieu de l'assiette.

Couper le céleri pelé en cubes et assaisonner avec les échalotes finement hachées. Compléter avec du lait et du bouillon de légumes et cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Compléter la crème et la purée. Servir ensuite au milieu du carpaccio de pommes de terre.

Nettoyez les navets, coupez-les en paysanne et blanchissez-les à point. Réchauffer avant de servir et napper de beurre. Déposer autour de la purée de céleri. Nettoyez les champignons beurre et faites-les revenir à la poêle avec l'huile avant de servir. Disposer également autour de la purée de céleri.

Cuire une purée à partir des ingrédients puis réduire sensiblement. Étaler finement sur du papier sulfurisé ou un tapis en silicone et laisser sécher au déshydrateur automatique environ 12 heures à 60 degrés. Enfin, fixez une voile de céleri dans la purée de céleri.