Goulasch de Chevreuil avec Quenelles de Bretzel et Légumes Choux de Bruxelles et Châtaignes

Lavez le goulasch de cerf frais et séchez-le, mettez la graisse de noix de coco dans la rôtissoire et faites-la chauffer; Frire vigoureusement le goulasch de cerf des deux côtés.

Préchauffer le four à 160 - 180°C, déglacer le goulasch de cerf rôti avec le fond de gibier et ajouter le vin rouge, le porto et la crème.

Hachez les oignons et ajoutez-les au goulasch avec les épices à gibier : remuez vigoureusement. Placer la rôtissoire au four et laisser mijoter pendant 4 heures : remuer de temps en temps.

Le test de cuisson doit être effectué après env. 3 heures; utiliser le liquide réduit comme sauce.

Coupez les bretzels en morceaux de ½ à 1 cm et placez-les dans un grand bol; Mettez 4 œufs dessus et mélangez; puis porter le lait à ébullition, assaisonner de sel, poivre et noix de muscade. Ajouter le lait légèrement refroidi au bretzel et incorporer délicatement en prenant soin de ne pas écraser les morceaux.

Peler et couper les oignons en dés, les faire revenir dans le beurre jusqu'à ce qu'ils soient translucides, laver et hacher le persil et l'ajouter au mélange de boulettes avec les oignons.

2 Étalez des feuilles de papier d'aluminium côte à côte sur la table et couvrez de film alimentaire; Graisser le papier d'aluminium avec de l'huile et étaler le mélange de boulettes avec les mains mouillées sur le film alimentaire et former un rouleau. Enroulez d'abord les rouleaux dans le film alimentaire et ensuite seulement dans la feuille d'aluminium, appuyez sur les extrémités et enroulez-les de manière à obtenir un rouleau ferme, c'est-à-dire torsadez très fermement ; répétez le processus avec la masse restante.

Faites cuire les rouleaux de boulettes dans une grande casserole avec de l'eau bouillante pendant environ 40 minutes, puis retirez les rouleaux, enveloppez-les du papier d'aluminium, coupez-les en tranches et faites-les revenir brièvement dans du beurre.

Nettoyez les choux de Bruxelles et faites-les cuire dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'ils soient fermes sous la dent.

Mettez les marrons sous vide dans de l'eau chaude pendant 15 minutes.

Mélanger les légumes finis dans le beurre et assaisonner avec du sel et de la muscade.