Wagyu : joues de bœuf Wagyu braisées, carottes glacées à la vanille et roulade de pommes de terre

La veille, torréfiez légèrement les baies de genévrier et le poivre des montagnes dans une petite poêle. Appuyez ensuite légèrement dans le mortier. Lavez l'orange et le citron à l'eau chaude, séchez-les et décollez finement la peau du dessus avec un économe. Complétez les dés d'échalotes, les carottes, le céleri-rave, la racine de persil et les gousses d'ail pressées avec les rondelles de poireau, le genévrier, le poivre, le zeste d'orange et de citron, la cannelle, le laurier, les clous de girofle et les herbes avec du vin rouge. Y déposer les joues et laisser mariner une nuit.

Le lendemain, retirez les joues de la marinade et essuyez-les. Passer la marinade au tamis en récupérant les légumes et le liquide séparément. Préchauffer le four à 160 degrés.

Chauffez l'huile dans une rôtissoire et faites revenir les joues des deux côtés pendant 3 à 4 minutes, retirez et assaisonnez légèrement de sel et de poivre. Si nécessaire, ajoutez un peu d'huile et faites rôtir les légumes pendant environ 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient brun foncé. Ajouter ensuite le concentré de tomate et faire rôtir pendant 30 secondes.

Déglacer le tout avec les 2/3 de la marinade et réduire fortement. Ajouter le reste de la marinade, le bouillon et un demi-litre d'eau. Ajouter les joues et laisser mijoter au four environ 3 à 5 heures. Tournez les joues encore et encore entre les deux.

Lorsque le temps de braisage est terminé, sortez les joues de la rôtissoire, enveloppez-les dans du papier d'aluminium et gardez-les au chaud dans le four à 80 degrés. Passer la sauce braisée au tamis fin puis la réduire un peu si nécessaire. Si nécessaire, vous pouvez épaissir la sauce avec des morceaux de beurre glacé. Réchauffez les joues dans la sauce, retirez-les et coupez-les en tranches.

Nettoyez et lavez toutes les carottes. Laissez une partie du support vert. Coupez bien les carottes et coupez les tronçons. Lavez et épluchez une pomme de terre et coupez-la également en cubes. Faites maintenant cuire les tronçons et les pommes de terre ensemble dans le bouillon de légumes pendant environ 15 minutes et faites chauffer doucement la crème et le beurre dans une autre casserole. Ensuite, égouttez le mélange de carottes et de pommes de terre à travers un tamis et réduisez-le en purée fine dans un mélangeur. Ajoutez ensuite la crème et le beurre et continuez à réduire en purée. Assaisonner de sel, poivre, sucre et noix de muscade et réserver.

Faire bouillir les carottes coupées dans de l'eau salée pendant environ 8 minutes, les retirer et les égoutter. Maintenant, pressez le citron vert, coupez le bâton de vanille en deux et grattez la pulpe. Faites ensuite fondre le sucre, un peu de beurre et le miel dans une casserole jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Déglacer ensuite le caramel avec le jus de citron vert et 100 ml d'eau, ajouter le bâton de vanille et la pulpe de vanille et porter à nouveau à ébullition. Ajouter les carottes à la sauce et cuire jusqu'à ce qu'elles soient al dente.

Cuire les pommes de terre avec leur peau dans de l'eau salée environ 30 minutes. Laisser refroidir un peu sous l'eau froide, peler, presser dans une presse et assaisonner de sel, poivre et noix de muscade. Incorporez maintenant le jaune d'œuf, le parmesan, le thym, le persil et la fécule jusqu'à l'obtention d'un mélange lisse.

Badigeonnez la pâte feuilletée de beurre et étalez-y le mélange de pommes de terre sur environ 0.5 cm de haut. Rouler le tout en roulade. Enveloppez-le hermétiquement dans du film alimentaire, puis enveloppez-le de papier d'aluminium. Pocher ensuite la roulade dans un cuit-vapeur à 90 à 95 degrés pendant environ 20 minutes (selon l'épaisseur). Retirez ensuite le papier d'aluminium et laissez la roulade refroidir au réfrigérateur pendant quelques heures ou toute la nuit.

Le lendemain, déballez la roulade de pommes de terre, coupée en tranches d'env. Couper en deux l'épaisseur d'un doigt et faire frire jusqu'à ce qu'ils soient dorés dans du beurre clarifié.

Pour servir, placez les tranches de viande dans une assiette, versez la sauce tout autour et disposez les tranches de la roulade de pommes de terre autour. Servir la purée de carottes à l'extérieur et déposer les carottes dessus. Garnir de quelques herbes.