John Myers
Le terme venaison ou venaison est dérivé du moyen haut-allemand et fait référence à la viande de gibier sauvage. Ce gibier est soumis au droit de chasse et est propre à la consommation humaine. Cependant, la venaison peut également provenir d'animaux qui vivent dans des enclos fermés et y vivent dans des conditions similaires au gibier sauvage, on parle alors de gibier de porte.
On distingue le gibier à fourrure (mammifères) et le gibier à plumes (oiseaux). Le gibier à fourrure le plus répandu en Allemagne comprend le chevreuil, le cerf élaphe, le sanglier, le lièvre et le lapin sauvage. En ce qui concerne le gibier à plumes, il y a des canards sauvages, des faisans, des oies sauvages, des pigeons sauvages et des perdrix. Afin de protéger les stocks, des périodes de chasse individuelles et des quotas de chasse s'appliquent aux différentes espèces de gibier.
La venaison est généralement de couleur foncée et a une saveur typique de venaison qui s'intensifie avec l'âge. Pour cette raison, les jeunes animaux en particulier sont considérés comme un mets délicat. Le gibier plus ancien, en revanche, est parfois considéré comme non comestible, comme le sanglier adulte du sanglier. La viande de gibier est généralement très pauvre en matières grasses : en moyenne, elle contient entre 1 et 9 % de matières grasses. La teneur en protéines est comprise entre 20 et 25 %. Le rapport entre les acides gras saturés et insaturés est également positif : alors que la proportion d'acides gras saturés est assez faible à 3 %, la proportion d'acides gras insaturés sains est d'environ 66 %. La venaison est également riche en minéraux tels que le fer, le calcium et le phosphore, ainsi qu'en vitamines B.
L'hygiène générale de la viande joue également un rôle important. Entre autres choses, les chasseurs sont obligés de tester les animaux qu'ils tuent pour certains agents pathogènes. Grâce à cette réglementation, vous pourrez déguster du gibier avec modération et en toute bonne conscience. Il faut cependant faire preuve de prudence lorsqu'il s'agit de gibier tiré avec des munitions contenant du plomb : même une petite quantité de plomb peut nuire à la santé des femmes enceintes et des jeunes enfants.
