John Myers
Le bacon tyrolien est une spécialité de viande de la région alpine. Il se caractérise par sa douce saveur fumée et un piquant particulier. En raison de sa tradition séculaire, il est considéré comme particulièrement digne de protection et porte le sceau de l'UE « Indication géographique protégée ». Les origines de la spécialité remontent aux fermes tyroliennes, où les porcs ont longtemps été élevés en autosuffisance. Après l'abattage, cependant, les options de refroidissement étaient insuffisantes, de sorte qu'une partie de la viande a été transformée en bacon tyrolien durable.
A ce jour, la tradition se transmet de génération en génération dans les fermes. La protection de l'UE garantit que Tiroler Speck ne peut être produit qu'au Tyrol. Il doit être fabriqué de manière traditionnelle, mais les porcs qui fournissent le bacon de ventre et de dos ne doivent pas nécessairement être locaux.
Pour la préparation classique du lard tyrolien, la viande est assaisonnée à sec, c'est-à-dire frottée avec du sel, un peu de poivre et d'autres épices. Les autres épices dont il s'agit varient d'un fabricant à l'autre. Presque chaque agriculteur a sa propre recette.
Les morceaux de viande mûrissent dans la marinade aux épices pendant plusieurs semaines. Pendant ce temps, la marinade est soigneusement massée et la viande est retournée. Après le séchage, les morceaux de viande entrent dans le soi-disant fumoir pour être fumés. À une température maximale de 20 degrés Celsius, ils sont fumés sur du bois de hêtre ou de frêne, parfois aussi sur des copeaux de bois de sapin. Le processus de fumage prend deux à trois mois, à la discrétion du fabricant.
Enfin, le bacon tyrolien est stocké dans une cave fraîche et sombre avec une humidité constante pour mûrir et sécher. Cette phase ne doit être ni trop longue ni trop courte pour que le lard puisse développer son arôme typique sans devenir trop mou ni trop liquide.
Le bacon tyrolien fini est de couleur rouge foncé à brunâtre et possède une couche de graisse blanche. Le goût est fumé et épicé. Le lard est souvent consommé en entrée avec du fromage et un vin rouge adapté.
La dénomination « Tiroler Speck » doit figurer lisiblement et clairement sur l'étiquette et doit être accompagnée de la dénomination « Indication Géographique Protégée » ou de l'abréviation « g. GA” Cela garantit au consommateur qu'il s'agit d'une spécialité traditionnelle du Tyrol. S'il y a aussi le label de qualité AMA rouge et blanc sur l'emballage, les animaux de boucherie proviennent également d'Autriche.
