John Myers
Le Wiener Schnitzel classique est fabriqué à partir de dessus de veau. Il est considéré comme la viande de schnitzel de la plus haute qualité, mais il est également cher en conséquence. Les alternatives peu coûteuses pour le classique de la cuisine sont le porc – vous l'utilisez entre autres pour notre escalope de Munich à la moutarde – le poulet et la dinde. Un autre facteur décisif lors du choix est de quelle partie de l'animal provient le schnitzel. Une viande de haute qualité n'a pas besoin d'être pilée avant la torréfaction. Cela n'est nécessaire que s'il s'agit d'une coupe dure afin qu'elle devienne plus tendre en cassant la structure protéique.
La meilleure escalope de veau est coupée du dessus. Le brin musculaire de l'intérieur du club est particulièrement tendre et en même temps pauvre en graisse. La noix ou boule de veau est également de grande qualité. La viande est tout aussi tendre mais plus petite que le morceau de la coquille supérieure. La viande de schnitzel moins chère est tirée de la hanche, mais elle est très juteuse à cause des fines veines de graisse. Pour notre recette Wiener Schnitzel, utilisez à nouveau la selle de veau. La viande d'épaule, en revanche, devient très vite dure lorsqu'elle est rôtie et ne convient pas. Pour notre recette d'escalopes parisiennes avec une fine panure aux œufs, nous vous conseillons de retirer l'escalope de veau de la coque supérieure. Cette viande est également idéale pour préparer nos recettes d'escalopes de veau avec une sauce au fromage fin.
Un schnitzel particulièrement juteux peut être préparé à partir de porc s'il provient de la hanche. Il est traversé par de fines veines de graisse. Mais la viande de la jambe est également bien adaptée pour préparer même des escalopes. Cependant, ces escalopes de jambon sèchent plus rapidement lors de la friture.
Les escalopes de poulet ou de dinde sont préparées à partir de viande de poitrine. Des deux alternatives, le poulet est un peu plus tendre. Avec la dinde, il est important que la viande soit coupée à travers son grain. Sans la peau, les deux types de viande sont très faibles en gras. Avec de la volaille, il faut considérer que le temps de rôtissage est plus court qu'avec du porc ou du veau. Si le schnitzel est frit trop longtemps, il deviendra sec.
Pour la friture, chauffer la graisse à feu moyen-vif. Avant que les escalopes n'atterrissent dans la poêle avec suffisamment d'espace entre elles, vous pouvez utiliser une brochette en bois pour vérifier si la graisse est assez chaude : dès que la brochette est enfoncée dans la graisse, elle doit légèrement bouillonner. Une escalope coupée d'environ un centimètre d'épaisseur est frite deux minutes de chaque côté sans être déplacée. Les escalopes plus épaisses prennent beaucoup plus de temps. Lorsque la panure est dorée, retirez la casserole du feu et laissez la viande poursuivre la cuisson pendant environ cinq minutes.
