Florentina Lewis
Lorsque les biscuits sont trop pâteux, il y a deux principaux coupables : trop de levain (levure chimique ou bicarbonate de soude) ou trop d'œufs. S'il y a trop de levure chimique ou de bicarbonate de soude dans la pâte, les biscuits gonfleront trop à la cuisson, créant ainsi une structure plus pâteuse. Les œufs favorisent également une structure pâteuse dans les cookies.
La cause la plus courante est l'utilisation d'une farine différente de celle d'habitude, telle que la farine à gâteau, et la mesure de la farine avec une main trop lourde. L'utilisation d'œufs plus gros que prévu peut rendre les biscuits pâteux, tout comme l'ajout de lait ou de plus de lait ou d'autres liquides que spécifié.
Ajoutez du bicarbonate de soude. Si votre recette ne le demande pas, essayez d'ajouter 1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude. Si votre recette contient déjà du bicarbonate de soude et que le résultat est toujours pâteux, ajoutez environ 1/4 de cuillère à café supplémentaire pour voir si cela aide (en plus de quelques-unes des autres techniques).
Ne pas utiliser suffisamment de sucre a entraîné des biscuits secs et panés. Ils n'étaient pas moelleux du tout, et ils gonflaient vers le haut au centre.
Reposez la pâte : une astuce secrète du boulanger consiste à laisser reposer votre pâte à biscuits au réfrigérateur. Vous pouvez le laisser reposer pendant au moins une heure, ce qui évaporera une partie de l'eau et augmentera la teneur en sucre, aidant ainsi à garder vos biscuits moelleux. Plus vous laissez reposer votre pâte au réfrigérateur, plus vos biscuits seront moelleux.
Tout usage est le meilleur pour les biscuits, mais la farine à pâtisserie arrive juste derrière. Cependant, vous pouvez également opter pour du pain, du gâteau ou de la farine auto-levante. Ces farines vont altérer le résultat final, il est donc important d'en connaître les effets avant de les appliquer à votre recette de cookies.
Si vous crémez le beurre trop longtemps, le beurre se réchauffera trop et le rendra mou pour retenir les poches d'air créées par le sucre. Cela fera que vos cookies s'étaleront à plat dans le four.
Laissez les biscuits refroidir sur les plaques à pâtisserie jusqu'à ce qu'ils soient suffisamment fermes pour être retirés, environ 15 minutes. Pendant que les biscuits refroidissent, pressez des pépites de chocolat supplémentaires sur le dessus pour un look plus de style boulangerie. Répétez avec les lots restants, jusqu'à ce que tous les biscuits soient cuits. A déguster avec un verre de lait froid !
Alors que la cassonade garde vos biscuits moelleux et moelleux, le sucre blanc et le sirop de maïs aideront vos biscuits à s'étaler et à devenir croustillants au four. Utiliser plus de sucre blanc dans vos biscuits donnera un produit final plus croustillant. Pour obtenir un biscuit croustillant, sautez le reste au réfrigérateur.
Le problème : votre four est trop chaud. Si vos biscuits s'avèrent plats à plusieurs reprises, quelle que soit la recette, il est probable que votre four soit trop chaud. Voici ce qui se passe. Le beurre fond très rapidement dans un four trop chaud avant que les autres ingrédients ne se soient solidifiés pour former une structure de biscuit.
Si les biscuits que vous préparez sont beaucoup trop gonflés, il suffit d'aplatir un peu la pâte à biscuits avant de la faire cuire. Vous pouvez placer une cuillerée sur une plaque à biscuits, puis l'aplatir un peu à l'aide d'une cuillère ou d'une fourchette.
Le sucre adoucit les biscuits et leur donne une jolie couleur dorée. Ajouter trop peu de sucre peut affecter le goût et la texture des biscuits. En ajouter trop peut les rendre cassants. Prenez votre temps pour crémer ensemble le sucre et le beurre au début.
Cuire au four à 375 degrés F jusqu'à ce qu'ils soient dorés et tendres, de 12 à 15 minutes. Pour des biscuits croustillants : faites cuire les biscuits à 425 degrés F jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants à l'extérieur, de 8 à 10 minutes.
Trop de beurre fait que les biscuits s'étalent beaucoup et finissent par être croustillants à l'extérieur et peuvent cuire complètement. Biscuits extrêmement moelleux (lorsque la recette n'est pas destinée à faire des biscuits moelleux). Cela est dû à la teneur en liquide du beurre. L'humidité aide à développer le gluten et le gluten aide à faire des biscuits moelleux.
Fondamentalement, les biscuits au beurre se répandent davantage et sont plus plats et plus croustillants s'ils sont cuits assez longtemps. Cependant, ils sont plus savoureux que les biscuits faits avec du shortening. Les biscuits faits avec du shortening cuisent plus haut et sont plus tendres, mais ne sont pas aussi savoureux.
Ajouter plus d'humidité à votre pâte sous forme de beurre supplémentaire, de jaunes d'œufs ou de cassonade rendra vos biscuits encore plus doux.
Le shortening est composé à 100 % de matières grasses et ne contient pas d'eau. Cela signifie qu'aucune vapeur n'est créée pendant la cuisson, ce qui réduit efficacement la production de gluten, de sorte que le raccourcissement des biscuits a tendance à être plus doux et plus tendres. De plus, le shortening a un point de fusion plus élevé que le beurre, ce qui donne des biscuits plus grands.
Le tamisage de la farine a contribué à favoriser la cohérence des résultats des recettes en éliminant les particules plus grosses qui pourraient potentiellement donner des produits de boulangerie à texture dense ou même ceux qui couleraient au milieu.
Les œufs ajoutent de la structure, de la levure, de la couleur et de la saveur à nos gâteaux et biscuits. C'est l'équilibre entre les œufs et la farine qui aide à donner la hauteur et la texture de nombreux produits de boulangerie ici sur Joy the Baker. C'est un exercice d'équilibre. Différentes parties de l'œuf tirent le poids de différentes manières.
Si votre four est trop chaud, la graisse fond plus vite que le cookie ne peut durcir et vous vous retrouvez avec des crêpes. Préchauffez toujours votre four et investissez dans un bon thermomètre de four. Même les nouveaux fours peuvent être mal calibrés, alors vérifiez la température réelle chaque fois que vous mettez une casserole dans le four.
L'une des raisons les plus courantes pour lesquelles les cookies ne se sont pas étalés dans le four est que vous avez ajouté trop de farine. Les biscuits reposent sur le rapport parfait entre le beurre et la farine afin d'étaler juste la bonne quantité lors de la cuisson. Il est très facile de sur-mesurer la farine lorsque vous utilisez des mesures de tasse.
Si votre bicarbonate de soude ou votre levure chimique est périmé, vos biscuits ne se développeront pas comme ils le devraient, ce qui les empêchera de lever mais simplement de s'étaler sur la plaque du four. C'est une bonne idée de remplacer régulièrement vos agents de levage car ils sont essentiels pour que les produits de boulangerie lèvent comme ils le devraient lorsqu'ils sont cuits.
Pour résoudre ce problème, Delishably demande d’ajouter 1 cuillère à soupe de farine à la fois jusqu’à ce qu’elle épaississe. La consistance idéale dépendra de ce que vous préparez.
Lorsque les biscuits ne s'étalent pas au four, c'est soit parce que la pâte était trop sèche, soit trop froide. La pâte sèche ne contient pas assez d'humidité ou de graisse pour s'étaler, elle prend donc cette forme. Une pâte trop froide commencera à se raffermir avant que le beurre n'ait pu fondre complètement.
Pour des biscuits plus doux et plus moelleux, vous voudrez ajouter beaucoup moins de sucre granulé, un peu plus de cassonade et un peu moins de beurre. Pour les biscuits cakey, vous inclurez souvent encore moins de beurre et de sucre.
La cassonade que vous utilisez a un grand effet sur la texture car chaque type a une teneur en humidité différente (la cassonade est beaucoup plus humide que la cassonade blanche). Utiliser plus de cassonade produira un biscuit plus doux et plus moelleux, tandis qu'utiliser plus de sucre blanc donnera des biscuits à la texture plus sableuse et globalement plus croustillants.
Erreur : lorsque les biscuits s'avèrent plats, le méchant est souvent du beurre trop mou, voire fondu. Cela favorise la propagation des cookies. L’autre coupable est le manque de farine – ne vous retenez pas et assurez-vous de maîtriser la mesure.
"La plupart des gens pensent que le beurre doit être si mou qu'il se décompose, mais le plus important est que vous vouliez un peu donner au beurre." Si vous voulez être technique, elle dit que la température précise doit être comprise entre 63 et 68 degrés – où il fait frais au toucher, mais votre doigt peut laisser un creux.
Si vous recherchez des biscuits moelleux, optez pour la levure chimique. La levure chimique est mieux connue pour provoquer d’incroyables « bouffées ». Assurez-vous simplement qu'il n'est pas expiré.
Le rôle de la vanille dans les pâtisseries sucrées est comme le rôle du sel côté salé : il rehausse toutes les autres saveurs de la recette. Sans cela, les biscuits et les gâteaux ont tendance à avoir un goût plat et fade. Oubliez d'ajouter la vanille une fois, et vous ne le ferez probablement plus jamais !
