Petits déjeuners sauvages

Choisissez un pot avec un couvercle. L'ouverture doit être légèrement plus grande que celle d'une bouteille normale. Il doit également y avoir de la place en haut du verre lorsque le liquide s'y trouve. Pesez l'eau. Utilisez de l'eau tiède. Mais il ne faut pas qu'elle dépasse 40°C. Le miel n'aime pas non plus l'eau trop chaude. Cependant, il se dissout plus facilement dans l’eau tiède. C'est exactement ce que nous faisons maintenant : le miel est mélangé à l'eau.

N'épluchez pas les pommes trop finement. Veuillez ne pas laver trop soigneusement au préalable, voire pas du tout. Pour les pommes, cela dépend aussi de la date à laquelle elles ont été récoltées et de la durée pendant laquelle elles ont été conservées. Bien entendu, lorsque la pomme est fraîchement cueillie, la plupart des levures sauvages se trouvent dessus. Mais avec le temps, cela s'atténue. Les informations sur les temps de fermentation sont donc variables et dépendent de l'âge des pommes. La qualité biologique joue un rôle car aucun pesticide n'est utilisé. Les raisins secs contiennent également de la levure, mais dans cette recette, des arômes leur sont ajoutés.

Mettez les pommes de côté et utilisez-les ailleurs. Mettez les bols dans l'eau de miel avec quelques raisins secs. Pour fermer le couvercle. Le pot restera désormais dans la cuisine chaude pendant trois ou quatre jours. Cela a duré quatre jours pour les rouleaux sur les photos.

Les premières 24 heures ne se produisent généralement pas beaucoup, mais secouez-le ensuite au moins toutes les 12 heures, puis laissez échapper de la « vapeur » et ouvrez le couvercle pour que la bouteille ne se déchire pas et que de l'oxygène frais pénètre dans le verre. Le temps de repos dépend du développement des levures. Vous pouvez le vérifier en ouvrant le verre toutes les 12 heures. Lors du test d'odeur, vous constaterez qu'à un moment donné, cela sent le cidre de pomme. Alors vous êtes sur la bonne voie. Filtrer après trois ou quatre jours en récupérant le liquide. La pelure de pomme est retirée et jetée. (Il est difficile de sortir la pelure de pomme soufflée d’une bouteille normale.)

Si vous souhaitez continuer à utiliser l'eau de levure, mettez-en un peu plus et mettez environ 100 grammes au réfrigérateur. Il est réactivé avec environ 200 grammes d'eau de miel supplémentaire, quelques raisins secs et de la chaleur.

L'eau de levure est maintenant dans la cuisine depuis 48 à 72 heures. Puis la deuxième étape a lieu. Pesez la farine de seigle et mélangez-la bien avec de l'eau bouillante et du miel. Il reste avec le couvercle à côté de l'eau de levure dans la cuisine pendant 24 heures.

Pesez l'eau de levure. Incorporer le bouillon, ajouter la farine et enfin le sel. Mélangez le tout et pétrissez jusqu'à obtenir une pâte lisse. La pâte sera très humide et collante.

Laisser couvert au chaud pendant trois heures. Étirez-vous deux fois (toutes les heures) et pliez à nouveau. Après la deuxième fois, badigeonner d'huile, couvrir et laisser reposer 12 heures à température ambiante. Si vous ne pouvez pas continuer à travailler la pâte après 12 heures, vous pouvez la remettre au réfrigérateur jusqu'à 12 heures.

Une fois au réfrigérateur, laissez la pâte s'acclimater à température ambiante pendant environ 20 minutes. Déposez la pâte sur le plan de travail fariné et coupez des pâtons de 90 g. Broyer les pâtons d'abord en rond puis en oblongs. Roulez une rondelle de son d'avoine dans une assiette et déposez-la sur un torchon fariné. Tirez le tissu pour former un pli entre les pâtons (voir photos) afin qu'ils ne se séparent pas. Laisser reposer au chaud pendant deux heures. Ou une nuit au réfrigérateur, car vous pourrez ensuite commencer la cuisson le lendemain.

Retirez les pâtons s'ils sont au réfrigérateur et préchauffez le four à 230°C. Tant que le four chauffe les pâtons vont s'acclimater. Disposez ensuite sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Inciser. Au four, d'abord pendant 10 minutes à la vapeur. Réduisez la température à 200°C. Ouvrez la porte du four, laissez échapper la vapeur et laissez cuire encore 15 à 20 minutes.

Ma deuxième recette à base de levure sauvage (pain au levain d'épeautre et levure sauvage). Il ne devrait donc plus y avoir de levure. L’eau de levure sauvage spontanée est une bonne alternative, et pas seulement dans ce cas. L’effort pour cela est limité. Il y a encore un verre dans la cuisine. Si vous en mettez 100 g de votre côté en faisant la pâte, cette démarche se conservera au réfrigérateur (sans la pelure de pomme) pendant 2 bonnes semaines et pourra ensuite être réactivée et augmentée. Cependant, la pâte a besoin de plus de temps pour mûrir car la force motrice de la levure sauvage spontanée est moindre.

Une dernière remarque : les quantités indiquées sont suffisantes pour 8 à 9 petits pains. Les photos ont été prises alors que je travaillais avec deux fois plus de prescriptions. La première couche est devenue un peu sombre, j'ai donc corrigé la température et le temps de cuisson. Les petits pains sont délicieux et extrêmement croustillants. La plupart d'entre eux étaient déjà plâtrés après le petit-déjeuner.